รบกวนสอบถามเกี่ยวเรื่องเนยทำขนมชนิดต่างๆ ครับ

[nathaphak]

รบกวนสอบถามเกี่ยวเรื่องเนยทำขนมชนิดต่างๆ ครับ

ตอนนี้ลองทำเค้กครับ อยากทำครีมแต่งหน้าเค้ก แต่พอลองอาจสูตรแล้วพบปัญหาเลยอยากรบกวนสอบถามผู้รู้ครับ

เนยสด เนยขาว เนยเค็ม ต่างๆกันอย่างไงครับ
ผมลองไปดูที่ grocery store มาครับ มี salt butter, unsalt butter, margarine, shortening

ผมทำออกมาแล้วมันไม่เป็นอย่างที่ใจคิดเลยครับเดียวกะว่าจะไป store แล้วจะลองถ่ายภาพมาให้ดูถามใหม่อีกครั้งนะครับ

ขอบคุณล่วงหน้าครับ

[นิรินธนา]

เนยสด เนยขาว เนยเค็ม ต่างๆกันอย่างไงครับ
ผมลองไปดูที่ grocery store มาครับ มี salt butter, unsalt butter, margarine, shortening

<a href='http://www.zomzaa.com/%E0%B8%AD%E0%B8%B8%E0%B8%9B%E0%B8%81%E0%B8%A3%E0%B8%93%E0%B9%8C%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%97%E0%B8%B3%E0%B8%82%E0%B8%99%E0%B8%A1/237/%E0%B9%84%E0%B8%82%E0%B8%A1%E0%B8%B1%E0%B8%99%E0%B8%81%E0%B8%B1%E0%B8%9A%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%97%E0%B8%B3%E0%B9%80%E0%B8%9A%E0%B9%80%E0%B8%81%E0%B8%AD%E0%B8%A3%E0%B8%B5%E0%B9%88.html' target='_blank'>http://www.zomzaa.com/%E0%B8%AD%E0%B8%B8%E...5%E0%B9%88.html</a>

<span style='color:blue'>เนยสด (Butter)
เนยสดทำจากส่วนที่แป็นไขของนมวัว
โดยนำมาตั้งทิ้งไว้ให้ไขมันลอยหน้า แล้วแยกส่วนของไขมันนำมาปั่นให้รวมตัวกันเป็นก้อน
จากนั้นนำส่วนของน้ำทิ้งไป แล้วนำส่วนที่เหลือมานวดให้เข้ากัน
ในเนยจะมีไขมันไม่ต่ำกว่า 80% มีสีเหลือง กลิ่นหอม มักจะเหลวหรืออ่อนตัวเมื่อวางไว้ที่อุณหภูมิห้อง

เนยสดมี 2 ชนิด คือ
- ชนิดจืด (Unsalted butter) จะมีกลิ่นหอม และหวานนิด ๆ
- ชนิดเค็ม (Salted butter)</span>
<span style='color:red'>
มาร์การีน หรือเนยเทียม (Margarine)
มาร์การีน คืออะไร และแตกต่างจากเนยสดยังไง
มาร์การีนทำจากไขมันของพืช เช่นไขมันปาล์ม ไขมันมะพร้าว
มาร์การีนมีส่วนประกอบของไขมันประมาณ 80-85% จึงมีจุดแข็งตัวที่อุณหภูมิห้อง
นำมาปรุงแต่งด้วยสี เพิ่มกลิ่น และรสลงไปเพื่อให้คล้ายกับเนยสด
ดังนั้นมาร์การีนจึงมีชื่อเรียกอีกอย่างว่า “เนยเทียม”

ทำไมต้องมีมาร์การีน ?
เพราะมีช่วงหนึ่งที่เนยสดขาดแคลนมาก จึงมีคนสมองดีคิดค้นมาการีนขึ้นมา
โดยนำมาปรุงแต่งรสชาติและกลิ้นให้คล้ายกันเนยสดมากที่สุด
มาการีนตีให้ขึ้นฟูได้ดีกว่าเนยสด หากนำมาทำเค้กเนื้อเค้กจะนุ่มอร่อยกว่าใช้เนยสดล้วน ๆ
เนื่องจากมาร์การีนมีสาร อิมัลซิไฟเออร์ซึ่งทำให้น้ำและไขมันเข้ากันได้ดี
ทำให้โมเลกุลของน้ำอยู่ในเนื้อเค้กได้นานขึ้น

มาร์การีนมี 4 ชนิด คือ
- มาร์การีนสำหรับทำเค้ก คุกกี้ หรือเอแคลร์ มีคุณสมบัติในการตีขึ้นฟูได้ดีได้เนื้อขนมมาก และฟูเบา
- มาร์การีนสำหรับทำครีม มีคุณสมบัติในการตีขึ้นฟูได้ดี มีจุดละลายสูงเมื่อได้เนื้อครีม ๆ ละลายในปากได้ดีด้วย
- มาร์การีนสำหรับทำพายชั้นเดนิช เพสตรีและครัวซองค์ เป็นมาร์การีนที่มีจุดหลอมเหลวสูง
มีคุณสมบัติที่เรียกว่าพลาสติซิตี้ คือ มีความเหนียวรีดคลึงได้ง่าย
- มาร์การีนชนิดอ่อน มาร์การีนชนิดนี้ปรกติมักจะเก็บไว้ในตู้เย็น เพราะมีจุดละลายต่ำ
จะละลายเมื่อตั้งทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง มีความอ่อนตัวสามารถตักทาบนขนมปังได้ มีกลิ่นและสีคล้ายเนยสด</span>

<span style='color:green'>เนยขาว (Shortening)
เนยขาวมีลักษณะเป็นครีมสีขาว ทำจากน้ำมันพืชบริสุทธิ์ เช่นน้ำมันปาล์ม, น้ำมันข้าวโพด
โดยนำมาผ่านขบวนการเติมไฮโครเจน ยิ่งผ่านมากเท่าไหร่ไขมันจะแข็งตัวมากเท่านั้น
และไม่ได้มีการเติมกลิ่น สี ใด ๆ เนยขาวจึงเป็นไขมันล้วน ๆ 100%

ประเภทของเนยขาว
1. ชอร์ตเทนนิ่งสำหรับทำครีม มีคุณสมบัติเด่นในการตีให้ขึ้นฟูได้เร็ว ได้ครีมที่ฟูเบา มีสีขาว ไม่มีกลิ่นและรส
2. ชอร์ตเทนนิ่งสำหรับทำขนมปัง บิสกิต มีคุณสมบัติในการผสมเข้ากับก้อนแป้งได้ง่าย ไม่มีกลิ่นและรสชาติแปลกปลอม
3. ชอร์ตเทนนิ่งสำหรับทอดแบบน้ำมันท่วม เนยขาวแบบนี้จะมีจุดเกิดควันสูง
มีอายุในการใช้งานยาวนานกว่าน้ำมันพืชทั่วไป (ใช้ได้หลายครั้งโดยน้ำมันไม่ดำ)
เนื่องจากชอร์ตเทนนิ่งเมีคุณสมบัติที่เด่นก็คือ เป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง
ดังนั้นของที่ทอดแล้ว เมื่อเย็นลงขนมจะดูแข็งไม่เยิ้มน้ำมัน

การเก็บเนยขาว สามารถเก็บได้ที่อุณหภูมิห้อง ไม่จำเป็นต้องเก็บในตู้เย็น

เนยขาวใช้ทำอะไรบ้าง?
1. ทาถาด หรือทาพิมพ์ขนม เพื่อไม่ให้ขนมติดพิมพ์
2. ตีครีมแต่งหน้าเค้ก หรือบัตเตอร์ครีมต่าง ๆ
3. เนยขาว(สำหรับทอด) ใช้ทอดพวกโดนัท หรือขนมถอดต่าง ๆ จะทำให้ร้อนเร็ว ร้อนนาน และขนมไม่ดำ ไม่เหม็นหืน
</span>

[nathaphak]

ขอบคุณมากๆ เลยครับ

[khunraksana]

เข้ามาเก็บความรู้ด้วยคนจ้า