ครัวไกลบ้าน

<span style='font-size:14pt;line-height:100%'><span style='color:#FF0059'>ขนมปังเยอรมันหน้าแตก (Broetchen) สูตรที่ ๑ โดย... ผักชีลาว</span></span>

สูตรนี้ทำไม่ยากค่ะ แต่มีลุ้นว่าหน้าขนมจะแตกหรือหน้าคนทำจะแตก ความรู้สึกเหมือนตอนลุ้นทำขนมปุยฝ้ายเลยนะ ถ้าปุยฝ้ายหน้าแตกนี่ได้เฮ ถ้าหน้าไม่แตกก็กลายเป็นขนมสาลี่

ส่วนผสม สำหรับ ๖ ชิ้น

◊ แป้งสาลีทำขนมปัง ๓๐๐ กรัม (ที่เยอรมนี ใช้แป้ง Type ๕๕๐)
◊ เกลือ ๑ ช้อนชา
◊ น้ำผึ้ง ๑ ช้อนชา
◊ ยีสต์แห้ง ๒, ๑/๒ ช้อนชา (หรือประมาณ ๖ กรัม)
◊ เนยสด ๓๐ กรัม (ใช้น้ำมันพืช ๑ ช้อนโต๊ะก็ได้ค่ะ แต่ใช้เนยจะหอมกว่า)
◊ น้ำสะอาด ๑๘๐ ซีซี

ปล. บางสูตรจะไม่มีไขมัน (เนยสด และน้ำมันพืช) ผสมในสูตร ลักษณะเนื้อขนมปังแห้ง เบา ฟูกว่าเล็กน้อย แต่ตอนนวดแป้งเนื้อจะหนืดและนวดยากกว่า ก็ให้เพิ่มน้ำในสูตรอีกเล็กน้อย ลองเลือกดูว่าชอบเนื้อขนมปังแบบไหนนะคะ

วิธีทำ ทำตามขั้นตอนในรูปค่ะ

◊ เตรียมส่วนผสม รูปที่ ๑
◊ รูปที่ ๒ (น้ำ ๑๘๐ ซีซี + เนยสด + เกลือ + น้ำผึ้ง) นำส่วนผสมไปอุ่นจนเนยละลาย ใช้ไมโครเวฟหรือตั้งไฟก็ได้ จับดูแค่พออุ่นๆ
◊ รูปที่ ๓ ใส่ยีสต์ลงไป คนให้เข้ากันค่ะ
◊ รูปที่ ๔ ตักแป้งใส่ลงไปสัก ๒ ช้อนโต๊ะ แล้วคนให้เข้ากัน

◊ รูปที่ ๕ ใช้ฟอยล์, พลาสติก หรือผ้าปิดคลุมไว้ก็ได้ค่ะ ทิ้งไว้ ๒๐-๓๐ นาที
◊ รูปที่ ๖ ผ่านไป ๓๐ นาที ยีสต์จะทำงานได้เป็นโฟมฟูๆ
◊ รูปที่ ๗ ได้แบบนี้ค่ะ เห็นเป็นฟองอากาศ
◊ รูปที่ ๘ นำไปเทใส่อ่างผสมที่เตรียมแป้งไว้

◊ รูปที่ ๙ ผสมเลยค่ะ ใช้ความเร็วต่ำ ทำไปเรื่อยๆค่ะ
◊ รูปที่ ๑๐ ผสมจนเนียนและไม่ติดโถผสม ใช้เวลาประมาณ ๒๐ นาที
◊ รูปที่ ๑๑ จับดูไม่เหนียวติดมือ และลองแผ่แป้งดูจะเป็นฟิล์มบางๆ อันนี้ใช้ได้แล้วค่ะ
◊ รูปที่ ๑๒ หยุดเครื่อง ใช้มือนวด ทำเป็นก้อนกลมๆ พักไว้
◊ รูปที่ ๑๓ ใช้ผ้าคลุมหรือจะใช้พลาสติกใสวางก่อนแล้วคลุมด้วยผ้าอีกทีก็ได้ค่ะ แล้วพักไว้ประมาณ ๑ ๑/๒ - ๒ ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง

หยุดพักโฆษณา เนื่องจากลืมบอกไปว่าวิธีอบขนมปังชนิดนี้เราจะใช้ถาดใส่น้ำร้อนวางไว้ชั้นล่างของเตาอบ เพื่อให้ไอน้ำผ่านขึ้นมาโดนผิวขนมที่ชั้นบน เราจะใช้ถาดแบบที่มีรูเล็กๆเหมือนในรูปค่ะ อันนี้ค้นมาจาก Google แต่เราใช้ถาดอลูมิเนียมแล้วเจาะรูเอาค่ะ เพราะที่บ้านมีเก็บไว้เยอะแยะเลย ใช้ได้เหมือนกัน

◊ ๒ ชั่วโมงผ่านไป รูปแรกจะเห็นว่าแป้งอ้วนขึ้นเป็น ๒ เท่า เราก็นำออกมาจากโถ ชั่งน้ำหนักดูให้ได้ ๕๒๔ กรัม
◊ แบ่งแป้งเป็น ๖ ก้อนเล็กเท่าๆกัน จะได้ก้อนละ ๘๗ กรัม
◊ ปั้นและคลึงให้ได้กลมๆ เหมือนในรูปค่ะ
◊ วางลงในถาดรู ถ้าอยากได้ขนมปังแบบรีๆ ก็บีบถาดให้เล็กเข้ามา หรือถ้าแบบกลมก็ไม่ต้องปรับถาดค่ะ
◊ ใช้ผ้าคลุมแล้วพักไว้ประมาณ ๑/๒ ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง วางใกล้ๆเครื่องทำความร้อนก็ดีค่ะ เพราะอากาศหนาว ก้อนขนมจะพองโตขึ้นเป็น ๒ เท่า

◊ พอ ๓๐ นาทีผ่านไป เราก็เตรียมนำขนมเข้าเตาอบ ก่อนอื่นใช้หม้อต้มน้ำให้เดือดค่ะ
◊ เทน้ำร้อนใส่ถาดที่ทนความร้อนได้ (น้ำร้อนประมาณ ๑/๒ ถาด)
◊ ใช้สเปรย์น้ำที่หน้าขนมก่อน แล้วใช้มีดกรีดกดลงไป (ความลึกประมาณ ๑/๒ ซม.) เหมือนในรูปค่ะ การกรีดอีกวิธีคือใช้ปลายมีดคมๆกรีดเป็นทางจากมุมบนมาล่าง ปลายมีดจุ่มน้ำอุ่นก่อนจะได้ไม่ติด แล้วค่อยสเปรย์น้ำที่หน้าขนม
◊ จากนั้นยกถาดที่ใส่น้ำร้อนไปวางไว้ที่ชั้นล่างของเตาอบ นำถาดขนมไปวางไว้ชั้นกลางของเตาอบ
◊ ปิดฝาเตาอบ แล้วเปิดเตาอบที่อุณหภูมิ ๒๐๐ องศาเซลเซียส ไฟ บน-ล่าง ช่วงนี้ภายในเตาอบจะมองเห็นเป็นไอน้ำมัวๆเต็มไปหมด อบขนมปังแบบนี้ไม่ต้องอุ่นเตาก่อน ใช้เวลาอบ ๓๕ นาที

◊ เมื่อเวลาผ่านไปประมาณ ๑๐-๑๕ นาที ไอน้ำมัวๆจะหายไป ให้สังเกตที่ขนมจะพองตัวขึ้นและเริ่มมีรอยแยกแตกปริออก (ไม่ใช่รอยมีดเดิมนะ)
◊ ให้ปรับไฟไปที่ไฟบนเหมือนในรูป ถ้าโชคดีหน้าเราไม่แตก หน้าขนมปังก็จะแตกปริยิ้มอย่างที่เห็นน่ะค่ะ (ในรูปจะตัดกระดาษสี่เหลี่ยมเล็กๆรองก้อนขนมในถาด แต่ควรเหลือรูที่ถาดไว้ให้ไอน้ำผ่านขึ้นมาโดนผิวขนม)
◊ อีก ๑๕ นาทีที่เหลือก็ปรับเป็นไฟ บน-ล่าง เหมือนเดิม พอครบ ๓๕ นาที ก็จะได้ขนมปังสีสวยแล้วค่ะ
◊ ปิดไฟแล้วก็เปิดเตาอบ นำถาดขนมออกมา พักไว้ให้เย็น อย่าลืมนำถาดน้ำร้อนออกมาด้วยนะคะ ระวังน้ำร้อนด้วยนะ

แล้วเราก็ได้ขนมปังหน้าแตกแบบนี้ค่ะ

และแบบนี้ เมื่อขนมปังเย็น ผิวจะแตกลายและกรอบ ส่วนเนื้อขนมปังจะนุ่มค่ะ

พอเราอบขนมปังเสร็จเอาออกจากเตาอบ วางผึ่งไว้ตะแกรงให้เย็น แล้วเอาเก็บใส่กล่องสำหรับเก็บขนมปังหรือคุกกิ้ ปิดฝากล่อง จะช่วยรักษาความชื้น ขนมปังจะคงความนุ่มเหมือนเดิม ตอนจะทานก็นำมาอุ่นที่เตาปิ้งขนมปัง ที่เมืองนอกอากาศเย็น ยังไม่เคยเห็นขนมปังขึ้นราเลย

ตอบคำถามเรื่องถาดอลูมิเนียมหรือถาดฟอยล์ หาซื้อได้ตามร้านขายเครื่องครัวทั่วๆไปค่ะ อาจจะมีหลายแบบ แต่ของเราใช้วิธีเก็บไว้จากที่ซื้อขนมปังและครัวซองต์ที่เขาแพ็คขายค่ะ ถาดชนิดนี้อบขนมปังได้ดีและก้นไม่ไหม้เหมือนถาดโลหะที่ใช้อบคุกกี้ ก็เลยเก็บไว้ใช้ต่อค่ะ แค่ปูด้วยกระดาษ อบขนมปังก็ออกมาสวยค่ะ ก่อนนำถาดไปใช้ก็เอาปลายมีดจิ้มให้เป็นรูๆก่อนค่ะ พยายามมองหาถาดที่มีรูจริงๆตามร้านอยู่เหมือนกัน แต่ไม่เจอ ก็ใช้แบบนี้แก้ขัดไปก่อน

รูปนี้แถมค่ะ ถาดนี้ใช้อบครัวซองต์ได้ดีมากค่ะ เอารูปก่อนอบมาให้ดู การวางขนมให้ห่างกันพอสมควร จะทำให้ขนมที่อบได้รับความร้อนทั่วถึง และขนมขยายตัวได้ดี

ส่งการบ้านตัวเองค่ะ ทำสูตรเดิมแต่ปรับปรุงส่วนผสมบางส่วนโดยใช้นมสดแทนน้ำ ใช้ยีสต์สด ๑๘ กรัมแทนยีสต์แห้ง และตัดส่วนที่เป็นไขมันออกค่ะ

ได้ถาดอบแบบมีรูมาแล้วค่ะ เป็นถาดอบเฟรนช์ฟรายด์ อบขนมปังแบบนี้ได้ดีเชียวค่ะ