ครัวไกลบ้าน

ก๊อก ก๊อก...มีใครอยู่บ้างไหมเอ่ย วันนี้ตุ๊กเอาเค้กกาแฟสูตรประจำบ้านมาฝากค่ะ สูตรนี้คุณแม่ชอบมาก ๆ

ต้นฉบับเป็นสูตรของเค้กกาแฟเจนัว สูตรกัลปพฤกษ์ ที่คุณ Pattsaya เอามาโพสต์ไว้ที่ห้องก้นครัว เว๊บพันทิปค่ะ (ขอบคุณที่นำมาเผยแพร่นะคะ) แต่ตุ๊กเอามาดัดแปลงนิดหน่อย เพราะไม่ค่อยถนัดกับสูตรเค้กแบบตวงเท่าไหร่

มาดูสูตรต้นฉบับกันก่อนนะคะ

ส่วนผสม
ไข่ไก่ 6 ฟอง
- ผงฟู 1 ช้อนชา
- น้ำตาล 12 ช้อนโต๊ะ
- แป้งเค้ก 1 1/2 ถ้วย
- เกลือ 1/2 ช้อนชา
- เนยเค็มละลาย 1/3 ถ้วย + 1 ช้อนโต๊ะ
- กาแฟผง 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ตีไข่กับน้ำตาลทราย 25 นาทีด้วยความเร็วสูงสุด ใส่เกลือนิดหน่อย (ไม่เกี่ยวกับในสูตรครึ่ง ช้อนชา ค่ะ) แล้วตีต่ออีก 4 นาที
2. ร่อนแป้ง+เกลือ+ผงฟู แล้วนำมาใส่ในส่วนผสม (1)
3. ใส่กาแฟผงลงไปค่อยๆ คนให้เข้ากัน แล้วจึงใส่เนยละลาย พยายามตะล่อมอย่าให้เนยนอนก้น
4. เทส่วนผสมใส่ถาดสี่เหลี่ยมที่รองด้วยกระดาษไข ใส่เตาอบ 400 F เวลา 25 นาที
5. พอเค้กสุก คว่ำถาดบนตะแกรง คอยจนเค้กเย็นจึงแต่งหน้า เยนัวค่ะ

สูตรหน้าเยนัว

1. น้ำตาล 1 1/2 ถ้วย + น้ำ 1/3 ถ้วย เคี่ยวไฟปกติ 7 นาทีโดยเริ่มนับจากน้ำเดือด
2. นำไข่ขาว 3 ฟองมาตี ใส่เกลือนิดหน่อย ตีจนตั้งยอดแข็ง แล้วจึงนำน้ำเชื่อมที่เคี่ยวไว้ ค่อยๆ ใส่ (ระวัง!! ถ้าใส่เร็ว จะยุบ และต้องคอยให้น้ำเชื่อมเย็นก่อนค่อยใส่)
3. เสร็จแล้วนำไปแช่ช่องแข็งในตู้เย็น
4. ตีเนย 1/3 ถ้วย ให้ขึ้น ใส่กาแฟละลาย ตีต่อไปอีกหน่อย แล้วนำส่วนผสมที่แช่เย็นไว้มาตีให้เข้ากัน
5.สามารถนำไปแต่งหน้าเค้กได้เลยค่ะ

ส่วนเรื่องสูตรดัดแปลง ตุ๊กดัดแปลงมาอีกทีจากน้องวรรณค่ะ ถ้าใครเล่นพันทิปจะรู้จักน้องวรรณ (A Little Catz) ดีค่ะ ตุ๊กเอาสูตรน้องวรรณมาเพิ่มเติมนิดหน่อย ได้ออกมาแบบนี้ค่ะ (ขอบคุณน้องวรรณด้วยนะคะ)

ส่วนผสม สำหรับเค้ก 2 ปอนด์

1. แป้งเค้กตราพัดโบก 70 กรัม
2. น้ำตาลทรายป่น 80 กรัม
3. ไข่ไก่เบอร์หนึ่ง 3 ฟอง (1 ฟอง หนัก 60 - 65 กรัม)
4. ผงฟู 1/2 ช้อนชา
5. นมสด 40 กรัม
6. กาแฟ 1 ช้อนโต๊ะ
7. เนยสดเค็มละลาย 40 กรัม
8. เอสพี 5 กรัม (ถ้ามี)

ก่อนเริ่มลงมือทำนะคะ เราตัดกระดาษไขรองก้นพิมพ์ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 8 นิ้ว สูง 3 นิ้ว รอไว้ก่อนเลยค่ะ ไม่ต้องทาไขมันใด ๆ ทั้งสิ้นนะคะ

ต่อไป เราก็นำนมสดที่เตรียมไว้ อุ่นในไมโครเวฟให้พอร้อนที่จะละลายผงกาแฟได้ แล้วนำกาแฟละลายในนมเตรียมไว้ค่ะ

มาเริ่มลงมือกันค่ะ นำไข่ น้ำตาล ใส่ลงในโถผสม นำเอสพีปาดหัวตะกร้อ เตรียมไว้ ตีด้วยความเร็วสูงจนน้ำตาลละลายหมดค่ะ

ขอเสริมเรื่องเอสพีนิดนึงนะคะ เอสพีถือว่าเป็นสารอิมัลซิไฟล์เออร์ ที่ทำให้ไขมันรวมตัวกับน้ำได้ดี จุดประสงค์หลักในการใส่เอสพีคือ ทำให้ตีไข่ขึ้นฟูได้ง่าย แล้วส่วนผสมที่ทำเสร็จแล้ว (แบทเทอร์) ไม่จำเป็นต้องรีบนำเข้าเตาอบทันที อยู่นอกเตาอบได้ถึง 1 ชั่วโมง โดยที่อบแล้วเค้กไม่ยุบ

แต่ถ้าใครไม่มีเอสพี ก็ไม่ต้องกังวลใจนะคะ เพียงแต่ต้องใช้ไข่ที่สด และต้องไม่เย็น จะทำให้ส่วนผสมที่ได้ขึ้นฟูเหมือนกับใช้เอสพีเลยค่ะ ต่างกันแค่ เค้กที่ไม่ใช้เอสพี ผสมเสร็จต้องอบทันที ถ้ารอเตาอบล่ะก็ เค้กยุบทันทีค่ะ

ดูส่วนผสมเรานะคะ พอน้ำตาลละลายหมด ก็ใช้ได้แล้วค่ะ ตุ๊กตีไปประมาณ 7 นาทีได้ค่ะ

นำแป้งที่ร่อนผสมกับผงฟูไว้ เทใส่ลงไป ตีด้วยความเร็วต่ำ นับ 1 - 10 หยุดเครื่อง ปาดอ่างให้ส่วนผสมเข้ากัน ตีด้วยความเร็วต่ำอีกครั้ง นับเหมือนเดิม หยุดเครื่องปาดอ่าง เสร็จแล้วตีด้วยความเร็วปานกลางให้ส่วนผสมขึ้นฟูอีก 3 นาทีค่ะ (ขอโทษนะคะลืมถ่ายรูปขั้นตอนนี้ไว้)

ระหว่างที่ตีแป้งอยู่ นำเนยสดใส่ไมโครเวฟนะคะ เพื่อให้เนยละลาย แล้วตั้งรอไว้ค่ะ

พอส่วนผสมแป้งได้ที่ก็ใส่นมสดที่เราผสมกาแฟไว้แล้ว (นมต้องเย็นนะคะ) ตามด้วยเนยละลายที่อุ่น ๆ ลงไปค่ะ

ขั้นตอนนี้ถือว่าเป็นปัจจัยสำคัญเลยนะคะ ว่าเค้กของเราจะแข็งเป็นไตหรือไม่ เพราะถ้าเราผสมเนยละลายเข้ากับส่วนผสมทั้งหมดไม่ดี รับรองค่ะ ว่าก้นเค้กแข็งเป็นไตแน่ ๆ

พอตุ๊กเติมเนยกับนมลงไปแล้ว ก็ตีด้วยความเร็วปานกลางประมาณ 2 นาที หยุดปาดอ่าง นาทีละ 1 ครั้ง ดูให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันดี ก็ตีด้วยความเร็วต่ำเพื่อไล่ฟองอากาศค่ะ เสร็จแล้วค่ะ ได้ออกมาแบบนี้

เค้กสูตรนี้นะคะ สังเกต ถ้าแบทเทอร์เราออกมาข้น ๆ ล่ะ ก็ รับรองไม่เจ๊งค่ะ แต่ถ้าออกมาเหลว ๆ ล่ะก็ มีแววว่าเค้กอาจจะแย่ค่ะ นำแบทเทอร์ใส่พิมพ์ ปาดหน้าให้เรียบนิดหน่อย ปาดเบา ๆ นะคะ ถ้าไม่เรียบก็ไม่เป็นไร เพราะอบออกมาแล้ว เค้กจะหน้าเนียนสวยเองค่ะ

กระแทกพิมพ์เค้กกับโต๊ะเบา ๆ 2 - 3 ครั้งเพื่อไล่ฟองนำเค้กเข้าเตาอบ (เปิดเตรียมไว้ก่อนนะคะ) ที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ไฟบน-ล่างนะคะ นาน 25 - 30 นาที

ขอเสริมนิดนึงนะคะ เตาอบแต่ละบ้านอุณหภูมิไม่เหมือนกัน บางบ้านไฟแรง บางบ้านไฟอ่อน อันนี้ต้องทำความรู้จักกับเตาอบของเราให้ดีนะคะ อย่างเตาอบที่บ้านตุ๊ก ถ้าสูตรบอกว่าอบ 180 องศาเซลเซียส ตุ๊กต้องอบแค่ 160 องศาค่ะ ไม่งั้นเค้กไหม้ แต่ถ้าเตาอบใครอุณหภูมิแม่นเป๊ะ อันนี้ก็ไม่ต้องห่วงเลยค่ะ อบตามสูตรได้เลย

เวลาผ่านไปไวเหมือนโกหก ครบเวลาแล้วเช็คสุก ใช้นิ้วแตะที่หน้าเค้กเบา ๆ ถ้าเค้กเด้งกลับคืนมาแสดงว่าสุกแล้ว แต่ถ้าใครไม่แน่ใจก็ใช้ไม้จิ้มฟันจิ้มตรงกลางเค้กเลยค่ะ ถ้าไม่มีเนื้อเค้กติดขึ้นมา ก็แสดงว่าเค้กสุกแล้วค่ะ นำเค้กออกจากเตากระแทกก้นพิมพ์เบา ๆ กับโต๊ะ 2 - 3 ครั้ง ทิ้งไว้บนตะแกรงประมาณ 3 - 5 นาที นำมีดค่อย ๆ แซะขอบข้าง แล้วนำเค้กออกจากพิมพ์ค่ะ

สวยไหมเอ่ย

จริง ๆ แล้วระหว่างอบเค้ก เรามาเตรียมตีครีมรอเลยนะคะ แต่วันนี้ตุ๊กตีครีมรอไว้แล้ว ก็เลยไม่มีภาพมาฝาก สูตรนี้ดัดแปลงมาจากบัตเตอร์ครีมของพี่แหม่ม tiara ค่ะ (ขอบคุณมากนะคะ) โดยตุ๊กดัดแปลง (อีกแล้ว) นิดหน่อยค่ะ

บัตเตอร์ครีมสูตรพี่แหม่ม tiara นะคะ

1. เนยสดรสจืด 225 กรัม
2. เนยขาว 150 กรัม
3. น้ำตาลทราย 330 กรัม
4. เกลือ 10 กรัม
5. นมข้นจืด 75 กรัม
6. น้ำ 90 กรัม

บัตเตอร์ครีมกาแฟที่ตุ๊กแปลงมาจากพี่แหม่มอีกทีนะคะ

1. เนยสดเค็ม 225 กรัม
2. เนยขาว 100 กรัม
3. น้ำตาลทราย 330 กรัม
4. นมข้นจืด 90 กรัม (ส่วนที่ 1)
5. น้ำ 70 กรัม
6. นมข้นจืด 40 กรัม (ส่วนที่2) + กาแฟ 2 ช้อนโต๊ะ ละลายให้เข้ากัน

ก่อนจะตีครีมนะคะ เตรียมน้ำเชื่อมโดย นำน้ำตาลทราย นมข้นจืด (ส่วนที่1) และน้ำ ผสมให้เข้ากัน ตั้งไฟ ให้น้ำตาลละลายเตรียมรอไว้ค่ะ

วิธีการตีบัตเตอร์ครีม

1. ตีเนยสดด้วยความเร็วปานกลาง จนเนยกระจายตัว ใส่เนยขาวลงไป ตีด้วยความเร็วปานกลาง เป็นเวลาประมาณ 20 นาที จนส่วนผสมขึ้นฟูค่ะ ระหว่างตีก็ปาดอ่างบ่อย ๆ นะคะ เพื่อให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันดี
2. ค่อย ๆ เทส่วนของน้ำเชื่อมที่เราต้มเตรียมไว้ลงไปเป็นสายจนหมด แล้วจบด้วยนมที่เราละลายเตรียมไว้กับผงกาแฟค่ะ ค่อย ๆ เทลงไป ก็เรียบร้อยค่ะ

ถ้าใครกลัวหวานนะคะ ขั้นตอนการเติมน้ำเชื่อม เติมไปชิมไปก็ได้ค่ะ จนได้รสที่ถูกใจคุณที่สุดก็พอค่ะ
ระหว่างที่รอเค้กเย็น เราก็เตรียมแอลมอนด์แต่งหน้าเค้กกันค่ะ อันนี้เป็นแบบแอลมอนด์เคลือบน้ำตาลนะคะ

ส่วนผสมแอลมอนด์เคลือบน้ำตาล
1. แอลมอนด์ไม้ขีด 250 กรัม
2. น้ำตาลทราย 50 กรัม
3. ไข่ขาว 1 ฟอง

ก่อนอื่นตีไข่ขาวให้เนื้อไข่แตกจากกัน (งงไหมคะเนี่ย) แล้วผสมกับน้ำตาลทรายให้เข้ากันค่ะ (น้ำตาลไม่ละลายไม่เป็นอะไรนะคะ)

นำส่วนผสมที่ได้ มาคลุกกับแอลมอนด์ให้เข้ากันค่ะ

นำมาเกลี่ยใส่ถาดที่รองด้วยกระดาษไข (จะได้ไม่ต้องล้างถาดไงคะ) ให้กระจายให้ทั่ว ห้ามให้แอลมอนด์ทับกันนะคะ เดี๋ยวจะเหลืองไม่พร้อมกันค่ะ

เข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศา ไฟบนล่างนะคะ นานประมาณ 15 นาทีค่ะ (จริง ๆ แล้วเราสามารถอบแอลมอนด์ในช่วงวอร์มเตาอบ ก่อนอบเค้กน่ะค่ะ จะได้ไม่เสียเวลา แต่ตุ๊กลืม 5 5 5 ) ระหว่างอบให้นำออกมาคนโดยใช้พายไม้ เพื่อให้สุกทั่วถึงกันค่ะ

เฝ้านิดนึงก็ดีนะคะ เพราะช่วงใกล้ ๆ สุก จะเร็วมาก เผลอแว๊บเดียวก็ไหม้แล้วค่ะ

ได้ออกมาหน้าตาแบบนี้ แล้วก็ทิ้งไว้ให้เย็นค่ะ

ได้ฤกษ์แต่งเค้กแล้วค่ะ ไสลด์เค้กเป็นจำนวนชั้นตามที่ต้องการ วันนี้ตุ๊กทำสองชั้นค่ะ ดูเนื้อเค้กสิคะ เนียนกิ๊ก

ปาดครีมลงไปค่ะ หนามากน้อยตามความต้องการเลยนะคะ

นำชั้นบนมาประกบ แล้วปาดครีมให้ทั่วค่ะ ตุ๊กชอบเค้กแบบนี้เพราะว่าไม่ต้องปาดครีมเรียบกริบก็ได้ เพราะเราต้องปิดด้วยแอลมอนด์อยู่ดี

ทำลายด้านบนเค้กโดยใช้ไพ่รูปฟันปลาค่ะ วิธีการตามถนัดเลยนะคะ แค่เสร็จแล้วให้ได้ลายเป็นริ้ว ๆ ด้านบนเค้กก็พอ เพื่อที่เวลาโรยผงโก้โก้ตกแต่งจะได้สวย ๆ ค่ะ

บีบลายซะหน่อย แล้วก็นำผงโกโก้ใส่กระชอน(อันเล็ก ๆ นะคะ) ร่อนให้ทั่วหน้าเค้กค่ะ ไม่ต้องหนามากนะคะ เอาแค่สวย ๆ พอ