ไส้กรอกปลาแนม อาหารว่างไทยแต่โบราณ
โพสต์แล้ว: พุธ พ.ค. 07, 2014 4:25 pmไส้กรอกปลาแนม จัดว่าเป็นอาหารว่าโบราณของไทย ปัจจุบ้นหาทานยากไม่เป็นที่รู้จักของคนทั่วไป มีผู้ทำขายน้อยรายมาก อาจเป็นเพราะว่าเมนูนี้ต้องใช้วัตถุดิบหลายอย่าง อีกทั้งขั้นตอนการในการปรุงยุ่งยาก
ชื่อเรียก ไส้กรอกปลาแนม คงเนื่องมาจากเมนูนี้ประกอบด้วยอาหารสองอย่างทานด้วยกัน คือ ไส้กรอก(ไทย) และปลาแนมที่คลุกเคล้าเครื่องปรุงต่างๆ ทานพร้อมกับผักสด เช่น ใบทองหลาง ใบชะพลู ผักกาดหอม อาจมีพริกสดสำหรับคนชอบเผ็ด
เครื่องประกอบสำคัญอย่างหนึ่งของปลาแนม คือ ส้มซ่า ใช้น้ำส้มซ่าในการปรุงรส ผิวเปลือกส้มหั่นละเอียดคลุกกับเนื้อปลา ส้มซ่านี้บางพื้นที่จะเรียกว่า ส้มงั่ว ส้มส่า ส้มมะนาวควาย มะขุน ผลไม่แก่เปลือกเขียวมีผิวขรุขระคล้ายมะกรูด มีรสเปรี้ยวอมซ่าคล้ายมะกรูดผสมมะนาว (แล้วแต่ลิ้นของแต่ละคนนะว่ารู้สึกรสยังไง) เปลือกมีกลิ่นหอม ผลสุกเปลือกสีเหลืองมีรสหวาน เดี๋ยวนี้ไม่ค่อยมีคนปลูกมากนัก จึงหาซื้อได้ยาก อาหารไทยอื่นๆที่ใช้ส้มซ่า เช่น หมี่กรอบ ขนมจีนน้ำพริก หมูแนม ฯลฯ
เนื่องจากเราอยู่ต่างประเทศ ไม่อาจหาซื้อส้มซ่าได้ จึงใช้มะนาวแทน ทั้งนี้เพื่อแสดงขั้นตอนในการทำ สำหรับเป็นแนวทางให้ผู้ที่สนใจอาหารชนิดนี้ อีกทั้งเป็นการอนุรักษ์อาหารไทยทางอ้อมด้วย หากใครสามารถหาซื้อส้มซ่าได้ ควรใช้ส้มซ่าทำเพื่อที่อาหารของท่านจะมีรสและกลิ่นตามตำรับโบราณ
สำหรับผู้อยู่ต่างประเทศหากมี wild citrus, sour orange, bitter orange, seville orange, bigarade จะใช้แทนส้มซ่าก็ได้
ตามที่กล่าวไว้ข้างต้น ไส้กรอกปลาแนมเป็นของคู่กัน แต่เราจะโพสรายการ ปลาแนม เท่านั้น สำหรับไส้กรอก(ไทย) การทำครั้งนี้เรากะเอาตามความเคยชิน ไม่ได้ชั่วตวงวัดไว้ จึงไม่อาจที่จะบอกได้ว่าใช้อะไรเท่าไหร่ โอกาสหน้าหากมีเวลาทำอีกครั้งจะชั่ง ตวง วัดไว้แล้วเอามาโพสเพิ่มเติม
เนื่องจากเราอยู่ต่างประเทศจึงใช้ดัดแปลงใช้วัตถุดิบที่หาได้ในถิ่นที่อยู่อาศัยมาประกอบการทำ
เราทำปริมาณที่พอเพียงไม่มากจนเกินไป สำหรับผู้หัดทำอาหารจะลองทำเพียงครึ่งสูตรที่โพสไว้นี้ก็ได้ หากทำผิดพลาดจะได้ไม่เสียของมาก อ่านให้เข้าใจก่อนลงมือทำ
ชื่อเรียก ไส้กรอกปลาแนม คงเนื่องมาจากเมนูนี้ประกอบด้วยอาหารสองอย่างทานด้วยกัน คือ ไส้กรอก(ไทย) และปลาแนมที่คลุกเคล้าเครื่องปรุงต่างๆ ทานพร้อมกับผักสด เช่น ใบทองหลาง ใบชะพลู ผักกาดหอม อาจมีพริกสดสำหรับคนชอบเผ็ด
เครื่องประกอบสำคัญอย่างหนึ่งของปลาแนม คือ ส้มซ่า ใช้น้ำส้มซ่าในการปรุงรส ผิวเปลือกส้มหั่นละเอียดคลุกกับเนื้อปลา ส้มซ่านี้บางพื้นที่จะเรียกว่า ส้มงั่ว ส้มส่า ส้มมะนาวควาย มะขุน ผลไม่แก่เปลือกเขียวมีผิวขรุขระคล้ายมะกรูด มีรสเปรี้ยวอมซ่าคล้ายมะกรูดผสมมะนาว (แล้วแต่ลิ้นของแต่ละคนนะว่ารู้สึกรสยังไง) เปลือกมีกลิ่นหอม ผลสุกเปลือกสีเหลืองมีรสหวาน เดี๋ยวนี้ไม่ค่อยมีคนปลูกมากนัก จึงหาซื้อได้ยาก อาหารไทยอื่นๆที่ใช้ส้มซ่า เช่น หมี่กรอบ ขนมจีนน้ำพริก หมูแนม ฯลฯ
เนื่องจากเราอยู่ต่างประเทศ ไม่อาจหาซื้อส้มซ่าได้ จึงใช้มะนาวแทน ทั้งนี้เพื่อแสดงขั้นตอนในการทำ สำหรับเป็นแนวทางให้ผู้ที่สนใจอาหารชนิดนี้ อีกทั้งเป็นการอนุรักษ์อาหารไทยทางอ้อมด้วย หากใครสามารถหาซื้อส้มซ่าได้ ควรใช้ส้มซ่าทำเพื่อที่อาหารของท่านจะมีรสและกลิ่นตามตำรับโบราณ
สำหรับผู้อยู่ต่างประเทศหากมี wild citrus, sour orange, bitter orange, seville orange, bigarade จะใช้แทนส้มซ่าก็ได้
ตามที่กล่าวไว้ข้างต้น ไส้กรอกปลาแนมเป็นของคู่กัน แต่เราจะโพสรายการ ปลาแนม เท่านั้น สำหรับไส้กรอก(ไทย) การทำครั้งนี้เรากะเอาตามความเคยชิน ไม่ได้ชั่วตวงวัดไว้ จึงไม่อาจที่จะบอกได้ว่าใช้อะไรเท่าไหร่ โอกาสหน้าหากมีเวลาทำอีกครั้งจะชั่ง ตวง วัดไว้แล้วเอามาโพสเพิ่มเติม
เนื่องจากเราอยู่ต่างประเทศจึงใช้ดัดแปลงใช้วัตถุดิบที่หาได้ในถิ่นที่อยู่อาศัยมาประกอบการทำ
เราทำปริมาณที่พอเพียงไม่มากจนเกินไป สำหรับผู้หัดทำอาหารจะลองทำเพียงครึ่งสูตรที่โพสไว้นี้ก็ได้ หากทำผิดพลาดจะได้ไม่เสียของมาก อ่านให้เข้าใจก่อนลงมือทำ
