ครัวไกลบ้าน

<span style='font-size:14pt;line-height:100%'><span style='color:#FF0059'>แกงส้มผักรวม โดย... ยายหนู</span></span>

เป็นแกงส้มแบบง่ายๆรวบรัด ถ่ายรูปไว้หลายวันแล้ว คิดว่าจะเอาลงเมนู แต่ก็ยังไม่มีโอกาส วันนี้ว่างขอเอามาลงบ้านนี้ก่อนละกัน

เครื่องปรุง

◊ น้ำพริกแกงส้ม ๑ ซอง (วันนี้ยายหนูพึ่งโลโบ้ค่ะ เพราะไม่ต้องเติมอะไรมากมาย)
◊ ผักต่างๆ เช่น บร็อคโคลี่ กะหล่ำปลี แครอท (ผัก ๓ อย่างนี้ที่ร้านไม่มีขาด ใช้ได้สารพัดเมนู)
◊ กุ้งสด (ยายหนูใช้แบบแช่แข็งที่แกะเปลือกแล้ว สะดวก รวดเร็ว ทันใจ เปิดถุงมาก็ใส่หม้อได้เลย)
◊ น้ำตาลทราย ๑ ช้อนชา
◊ น้ำปลา ๑ ช้อนโต๊ะ
◊ น้ำมะขามเปียก ๑ ช้อนชา

ในน้ำพริกแกงจะมีรสชาติเค็ม เปรี้ยว อยู่บ้างแล้วลองชิมก่อนที่จะปรุงเพิ่ม

วิธีทำ ตั้งหม้อใส่น้ำประมาณ ๒ ถ้วยตวง ใส่น้ำพริกแกงลงไปหมดซอง เติมน้ำตาลทราย น้ำปลา น้ำมะขามเปียก ชิมรสตามชอบ ใส่กุ้งลงไปแล้วรีบยกหม้อลงพักไว้ อย่าต้มนานกุ้งจะแข็ง ต้มน้ำอีกหม้อให้เดือด ลวกผักที่ต้องการ เทใส่ชาม ตักน้ำแกงราด เรียงตัวกุ้งแต่งหน้าให้สวยงาม ยกเสริฟ พร้อมข้าวสวยร้อนๆ

จริงๆแล้วมันเริ่มมาจากแกงส้มชะอมไข่ อยู่อลาสก้ามา ๕ ปีกว่า เพิ่งจะเจอสดๆครั้งแรก กำละ ๓ เหรียญ เหลืออยู่ ๔ กำ เลยคว้าเอามาหมดเลย

ชะอมทอดเอาไปจิ้มน้ำพริกกะปิก็อร่อยนะ แต่วันนี้ขอแกงส้มก่อนละกัน หลังจากกินซะหนำใจ น้ำแกงเหลือก็เลยเอาผักที่ใช้อยู่ประจำในร้านมาลองทำดู ออกมาหน้าตารสชาติดี ก็เลยจะเอาลงเมนูประจำร้าน

แค่นั้นยังไม่พอ ยังมีผักกูดหรือเฟิร์นอีกด้วย

เดินผ่านไปมาทุกเช้าเห็นแล้วอดใจไม่ไหว เด็ดยอดซะเลย เอามาทอดไข่ใส่แกงส้ม

เอายอดอ่อนๆมาทอดไข่แทนชะอม ส่วนยอดตูมๆลวกจิ้มน้ำพริกแทนผัดกระเฉด สุดยอดไปเลย หรือจะลวกใส่แกงส้มก็อร่อยไม่ไช่น้อย ตรงยอดตูมๆ ขนสีน้ำตาล ต้องดึงทิ้งให้หมด ไม่งั้นมันจะออกขมๆ ถ้ามีเยอะก็ลวกเก็บแช่แข็งไว้กินวันหน้าได้อีก

ยอดเฟิร์นที่ใบแบบนี้ไม่ใช่จะกินได้หมดนะครับ เพราะใบลักษณะแบบนี้บางชนิดเป็นพืชหัวแบบจำศีลซึ่งกินไม่ได้ แต่ผักกูดแบบนี้มีลักษณะเฉพาะของมัน ฝรั่งเรียกว่าอะไรจำไม่ได้แล้ว มีอาหารประจำชาติของทางลักแซมเบิร์ก ใช้ผักกูดแบบนี้มาย่างไฟพอสุก แล้วใส่ในสลัด มีกลิ่นเฉพาะของเค้า เป็นแบบพืชกลิ่นแรง ทางโน้นเขาจะเรียกเป็น herb ไม่ใช่ vegetable ผมว่าเอามาทำแบบนี้ idea ดีจัง แต่ผมเองไม่เคยทำ แค่เคยเห็น

แกงส้ม lobo แบบซอง ผมเคยทานเหมือนกันเพราะสะดวก และเป็นแฟนเครื่องแกงของยี่ห้อนี้ หลายอย่างทำได้ดี โดยเฉพาะผงหม้อดิน ผมใช้ประจำ เพราะใช้เครื่องเทศตัวจริงจะต้องคอยเขี่ยออก ไม่สะดวกปาก กลิ่นรสออกมาผมให้ credit ว่ายอดเยี่ยม ส่วนเครื่องแกง lobo แกงส้ม ผมตินิดนึงว่ากลิ่นกุ้งแห้งมากไปนิด รสนิยมส่วนตัวไม่ค่อยชอบแกงส้ม ที่มีกลิ่นกุ้งแห้งโดดเด่นมากนักครับ

ผมเลยใช้วิธีแก้ด้วยการต้มให้เดือดนานหน่อยประมาณ ๕ นาที กลิ่นกุ้งแห้งจางไปจนเกือบหมด ต้องยอม เพราะดีกว่ามานั่งปั่นเครื่องแกงเอง แต่คุณยายหนูลองทุบหอมแดงซัก ๒-๓ หัว ลงไปในหม้อแกงก่อนยกลงจากไฟซักนิดสิครับ (จะได้ตักหัวหอมออกง่ายๆตอนรับทาน) แกงส้มจะอร่อย หอมหวานเชียว

เมื่อสมัยเกือบๆ ๓๐ ปีก่อน มีร้านข้าวแกงที่ประตูน้ำ แถวๆโรงแรมอินทรา มีแกงส้มผักรวมที่อร่อยมาก ผมไปนั่งทานบ่อยเท่าที่อยากทาน จนสนิทกับเจ้าของร้าน จุดเด่นคือเค้าเป็นแกงส้มน้ำใส (ใสมากๆ) แต่ทั้งรส ทั้งกลิ่น ไร้เทียมทานเชียว และเริ่มคุยกับเจ๊เจ้าของร้าน แกบอกว่าสมัยก่อนจะทำแกงส้มผักกระเฉดขาย มันต้องต้นน้ำแกงปล่าวๆเตรียมไว้ เมื่อขาย จึงเอาน้ำแกงส้มราดลงไป ดังนั้นแกงส้มจึงต้องทำให้ใสน่ากิน พอตอนหลังแกบอกว่ายุ่งยาก เลยทำเป็นแกงส้มผักรวม ใส่ผักแช่ทิ้งไว้ในหม้อได้เลย ทะยอยขายได้ครึ่งวัน สะดวก แต่น้ำแกงก็ยังเป็นสีส้มใส สวยน่าทานอยู่

ผมก็เลยถามตรงๆว่าทำไง ถึงใสและยังหอมหวลอยู่ หะแรกนึกว่าแกจะกั๊ก แต่ด้วยความที่เห็นหน้ากันมานานแกบอกหมดเลย นั่นคือแกตำน้ำพริกแกงส้มแบบหยาบๆแต่ถึงเครื่อง ปรุงทิ้งไว้ตั้งแต่ตอนกลางคืน เพื่อขายในวันรุ่ง แกบอกว่าพอเดือด ใส่น้ำส้มมะขามชิมเป็นที่พอใจ ก็ปิดผาเลย พอตอนเช้ามืดก็กรองแล้วต้มใส่ผักเลย ผมก็ถามว่า เจ๊ครับ ปรกติแกงส้มมันข้นนี่ อยู่ที่ส้มมะขามไม่ใช่หรือ หาได้อยู่ที่น้ำพริกเพียงอย่างเดียว แต่แกบอกผมว่ามันเป็นเรื่องแปลก ไม่ว่าจะเหตุใดก็ตาม ทำให้ใสได้เพราะเมื่อก่อนแกใช้น้ำพริกละเอียด กรองอย่างไรก็ไม่น่ารับทาน ในวันนั้นผมพุ่งกลับบ้าน ลงมือทำทันที ปรากฏว่าได้ผลตามนั้นครับ แต่สิ่งที่ผมเรียนรู้กลับไม่ใช่ว่าแกงจะใสหรือไม่ใส แต่มันคือการตำน้ำพริกไม่ต้องละเอียด ทุกอย่างยังเหลือเป็นชิ้นๆด้วยซ้ำไป ทำให้แกงส้มของผมหอมกว่าปรกติ และทุกอย่างตกลงไปอยู่ก้นหม้อทั้งหมด ให้เรารินน้ำออกมากรองได้ง่าย

นี่อาจจะขัดกับหลักของการที่ร่างกายได้รับไฟเบอร์จากอาหารและสมุนไพรน้อยลง แต่มันน่าทานมาก ลื่นคอครับผม

วันนี้อยากกินแกงส้มค่ะ ตั้งใจทำมากๆ คิดว่าตัวเองมีน้ำพริกแกงส้มอยู่ พอตั้งหม้อน้ำร้อนแล้วหาพริกไม่มีค่ะ มีแต่ต้มยำ ทำไงดีล่ะ ก็เลยเอาพริกแกงแดงใส่ลงไปค่ะ ใส่พวกรวมมิตรทะเลลงไปหน่อยแล้วใส่ผักค่ะ ก็ใช้ผักสลัดที่เหลือจากมื้อก่อนน่ะค่ะ ที่เห็นเป็นเส้นเล็กๆนั่นแหละค่ะ เอาผักกาดขาว ถั่วฝักยาวค่ะ รวมๆกันเข้าไป สุดท้ายเติมน้ำมะขามเปียกค่ะ ออกมาก็พอถูไถได้ค่ะ

เห็นหรือเปล่าว่ามั่วมาก มีดอกกะหล่ำด้วยค่ะ กินกับข้าวสวยที่เหลืออีกค่ะ

เป็นอาหารกลางวันค่ะ แต่ท้องไม่เสียนะคะ อร่อยค่ะ

วันนี้ทำแกงส้มผักรวมค่ะ มียอดมะพร้าวอ่อนกับผักกวางตุ้งค่ะ

ปลาที่ใช้วันนี้ค่ะ เรียกว่า Skate อร่อยนะเจ้าเนี่ย ขอบอก

แกงเสร็จแล้วค่ะ ใส่น้ำพริกแกงส้มธรรมดาๆ แต่รสชาติถึงใจค่ะ สีสันอาจจะไม่สวยนะคะ แต่ก็อร่อยมากค่ะ

ทำเมื่อวันอาทิตย์ วันนี้อดเพราะมีเนื้อปลาทูน่ากระป๋องทำพริกแกง เดี๋ยวพรุ่งนี้อุ่นกินใหม่ค่อยใส่กุ้งเพิ่ม

มาชิมกันคนละถ้วยเลยจ้ะ