ครัวไกลบ้าน

<span style='font-size:14pt;line-height:100%'><span style='color:#FF0059'>แกงกะหรี่ไก่ โดย... lea</span></span>

เครื่องปรุง

◊ ไก่ วันนี้ใช้ปีกไก่ค่ะ และก็ อกไก่ ๑ ชิ้สำหรับสามี
◊ พริกแกงกะหรี่ ๑ ซอง
◊ กะทิกระป๋อง ๔๐๐ ซีซี
◊ ตะไคร้ หัวหอมแดง กระเทียม ข่า อย่างละหน่อย
◊ มันฝรั่ง แครรอท หอมหัวใหญ่ ตามใจชอบ
◊ ซีอิ๊วขาว น้ำตาลปิ๊บ ไว้ปรุงรส ขนาดนี่แล้วแต่นะคะ



มันฝรั่ง แครอท หอมใหญ่ หั่นเป็นชิ้น ขนาดตามใจชอบค่ะ



ทีนี้ก็เตรียมตำพริกแกงค่ะ ตะไคร้ หัวหอมแดง ข่า กระเทียม ตำให้ละเอีอด ลีไม่ได้ใส่พริกเพิ่มเพราะไม่กินเผ็ดค่ะไม่กินเผ็ด พอละเอียดแล้วก็ใส่พริกแกงกะหรี่สำเร็จลงไปตำให้เข้ากันอีกที ที่ใส่ตะไคร้ หัวหอมแดง ข่า กระเทียมก็เดาเอาเองค่ะ อ่านข้างหลังซองพริกแกงว่ามีส่วนประกอบพวกนี้ก็เลยจัดซะเลย

พอพริกแกงได้ที่ก็เอากะทิตั้งไฟค่ะ ลีใช้หัวกะทิที่ข้นๆค่ะ เหลือก้นกระป๋องไว้เติมทีหลังค่ะ พร้อมทั้งเอาพริกแกงลงไปคนด้วยค่ะ



พอพริกแกงกับกะทิเข้ากันดีแล้วก็รอให้เดือด พอแตกมัน ของลีเอาแค่เดือดค่ะ เพราะกลัวมันจะลอยหน้าเยอะเดี๋ยวพ่อบ้านไม่ทานด้วยค่ะ ก็เอาปีกไก่ใส่ลงไปค่ะ



ปิดฝารอให้เดือดแล้วก็ใส่ มันฝรั่ง แครรอท หัวหอมใหญ่ที่หั่นเตรียมไว้ลงไปค่ะ ปิดฝารอให้เดือดก็ใส่อกไก่ชิ้นสำหรับพ่อบ้านลงไปค่ะ ทีนี้รอให้เดือดก็หรี่ไฟเป็นไฟอ่อนๆ เคี่ยวให้ไก่เปื่อย ประมาณ ๓๐ นาที ปรุงรสตามใจชอบค่ะ ลีใส่ซีอิ๊วขาว ๑๐ ช้อนกินข้าวค่ะ กับน้ำตาลปิ๊บ ๒ ช้อนกินข้าวค่ะ ซีอิ๊วขาวกับน้ำตาลปิ๊บนี่ก็เดาเอาอีกแหละค่ะ

และนี่คือโฉมหน้าของข้าวราดแกงกะหรี่ (อก)ไก่ ของพ่อบ้านค่ะ มี ๒ รูป คุณท่านก็ ๒ จานตามในรูปค่ะ อย่างน้อยแกงกะหรี่ไก่ตามใจคนทำก็ยังมีคนทานค่ะ



จานเดียวไม่เคยพอ ขอต่อจานที่สองด้วยค่ะ

<span style='font-size:14pt;line-height:100%'><span style='color:#FF0059'>แกงกะหรี่ไก่น้ำใส โดย… jewels</span></span>

สูตรน้ำพริกแกงกะหรี่ที่ไม่ใช้ผงกะหรี่

◊ พริกแห้ง ๕๐๐ กรัม
◊ ขมิ้น ขนาด ๒.๕ นิ้ว x ๒.๕ นิ้ว ๑ ชิ้น
◊ ขิง ขนาด ๒.๕ นิ้ว x ๒.๕ นิ้ว ๑ ชิ้น
◊ ข่า ขนาด ๒.๕ นิ้ว x ๒.๕ นิ้ว ๑ ชิ้น
◊ ตะไคร้ ต้นใหญ่ๆ ๒ ต้น
◊ candlenut ๒๓ ลูก
◊ กระเทียม ๑ หัวใหญ่ (๘-๑๐ กลีบ)
◊ หัวหอมแดง ๕๐๐ กรัม
◊ พริกขี้หนู ๒๐ เม็ด

วิธีทำ

◊ ล้างพริกแห้ง แล้วแช่น้ำให้นิ่ม สรงขึ้น หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ พักไว้
◊ หั่นขมิ้น ขิง ข่า ตะไคร้ candlenut ให้เป็นชิ้นเล็กๆ
◊ เอาทุกอย่างใส่เครื่องปั่น หรือใครจะตำก็ได้ ปั่นให้ละเอียดจนพอใจแล้วก็แบ่งเป็นห่อเล็กๆ ใส่ถุงพลาสติก เข้าช่องแข็งไว้ เก็บได้เป็นปีเชียวค่ะ เวลาจะทำ ก็เอาออกมาทิ้งให้น้ำแข็งละลาย

เครื่องปรุง

◊ ไก่จะเอ๊าะแค่ไหน ส่วนไหนก็ได้ค่ะ น่อง สะโพก ปีก หรือ อก ขนาดตามที่จะใช้
◊ มันฝรั่ง ใครชอบกิน ใส่มากหน่อย
◊ กะทิแบบผง หรือแบบกล่อง แบบกระป๋องใช้ได้โลด
◊ น้ำมันจิ๊ดนึง สำหรับผัด
◊ น้ำเดือด หรือน้ำซุปไก่
◊ น้ำพริกแกงกะหรี่ตามสูตรข้างบน

วิธีทำ

◊ หั่นไก่ ชิ้นใหญ่ๆ ใครไม่กินหนังก็ลอกออกได้ค่ะ ตัดมันๆ ออกบ้าง ล้าง พักไว้
◊ ปอกมันฝรั่ง หั่นพอคำใหญ่ๆ
◊ ถ้าใช้กะทิผง ก็ผสมน้ำเตรียมไว้ ตามฉลากถ้าเป็นกล่อง หรือ กระป๋อง ก็คนๆให้เข้ากันเตรียมไว้
◊ เอากระทะตั้งไฟกลาง ใส่น้ำมันนิดหน่อย ทอดมันฝรั่งพอเป็นสีน้ำตาลหน่อยให้ทั่วๆกัน ตักขึ้นพักไว้
◊ เอาไก่ไปนาบๆให้สุกตามผิวเป็นสีเข้มนิดหน่อย อย่าทอดนาน เดี๋ยวแห้ง ไม่นุ่ม
◊ ใส่น้ำพริกแกงลงผัดพร้อมไก่ เติมมันฝรั่ง น้ำซุป หรือ น้ำเดือด พอเดือด ตรวจดูว่าไก่สุกรึเปล่า (ถ้าใช้ส่วนกระดูกด้วย)
◊ ปรุงรสด้วยน้ำปลา แล้วใส่กะทิ พอเดือดยกลง เสร็จแล้วค่า



เครื่องปรุงกะๆเอาค่ะ

เอารูป candlenut มาให้ดูค่ะ หน้าตาเป็นแบบนี้ ไม่รู้ว่าบ้านเราเรียก แคนเดิลนัทว่าอะไร เลยเอารูป และคำอธิบายมาให้ดูค่ะ

candlenut = candle nut = kemiri = country walnut = buah keras Notes: Candlenuts must be cooked before eating, since they're highly toxic when rawGround candlenuts are often used to thicken Malaysian and Indonesian curriesThey're so oily that natives string them together and use them as candlesLook for them in Southeast Asian markets

Substitutes: macadamia nuts (a close substitute) OR Brazil nuts (These are three times as large as candlenuts, so use fewer) OR raw cashews (Substitute two cashews for every candlenut) OR blanched almonds (Substitute two almonds for every candlenut)



ทอดมันฝรั่ง ใส่น้ำมันน้อยๆ จะได้ไม่มันมาก เวลาทำแกง มันจะนิ่ม แต่ไม่เละ

มันเสร็จ ตักขึ้นพักไว้ ใส่ไก่ กลับไปมา พอสุกข้างนอก ใส่น้ำพริกลงผัดไปด้วยกัน



เติมน้ำเดือด หรือน้ำซุป ความเข้มข้นตามใจคนทำค่ะ

พอเดือด ปรุงรสด้วยน้ำปลา ใส่กะทิที่เตรียมไว้ ความเข้มข้นแล้วแต่ชอบ



น้ำแกงใสไหม ตักราดข้าวชุ่มๆ หรือจะเอาขนมปังฝรั่งเศสมาจิ้มก็ได้

ใส่ชามเตรียมเสริฟ ถ้าลอกหนังไก่ออก จะไม่มีน้ำมันลอยหน้าขนาดนี้

<span style='font-size:14pt;line-height:100%'><span style='color:#FF0059'>แกงกะหรี่ไก่ โดย... แม่สลิ่ม</span></span>

หลายครั้งหลายครา หลายเวลาหลายหน ที่ผู้คนที่นี่ต่างพูดถึงแกงกะหรี่ญี่ปุ่นที่ว่ากันว่าอร่อยนักอร่อยหนา และนิยมกินคู่กับหมูทอด เกิดมา ๓๗ ปี เกือบจะ ๓๘ อยู่รอมร่อ ไม่เคยกินค่ะ แกงกะหรี่ที่เคยรู้จักและแม่ชอบใช้ให้ขี่จักรยานไปซื้อตอนเด็กๆนั้น เป็นแกงกะหรี่น้ำข้น น้ำสีออกเหลืองๆ มีปนแดงบ้าง ทำจากไก่และใส่มันฝรั่ง รสชาติเค็ม มีหวานนิดหน่อย และไม่เผ็ดมาก แน่นอนที่สุดกินคู่กับอาจาดเสมอ ไม่เคยเห็นคนในนี้พูดถึงกันเลย ฤๅว่าเขาไม่รู้จักกัน

หลายวันก่อนเห็นในกระทู้พี่วัฒน์ ดีใจจัง (โว๊ย) แกงนี้มีพี่วัฒน์รู้จัก เรามีพวกแล้ว จริงๆอยากกินมานานแล้วค่ะ แต่ว่าขี้เกียจโขลกน้ำพริกแกงกะหรี่เอง อาทิตย์ก่อนไปเดินสวนจตุจักร แน่นอนที่สุด สอยมา ๑ ขีด เป็นที่มาของ แกงกะหรี่ (ไก่) ชามนี้

ยังคงมีใครรู้จักแกงกะหรี่แบบนี้บ้างไหมคะ อยากจะถามให้หายข้องใจ

อาจาด นอกจากจะไว้กินคู่กับสะเต๊ะทั้งหลาย หรือในขนมเบื้องญวนก็เป็นที่นิยมแล้ว อาจาดยังกินคู่กับแกงกะหรี่แบบนี้ได้เป็นอย่างดีค่ะ คงทำนองว่าตัดเลี่ยน

วันนี้ขอเสริมเพิ่มด้วยหัวหอมเจียว อร่อยจริงๆ มันหอมๆ และกรอบๆ เห็นเมนูนี้แล้วพาลอยากจะกินข้าวหมกไก่เสียให้ได้

บางคนยังเข้าใจว่าแกงมัสมั่นและแกงกะหรี่เป็นแกงเดียวกัน หรือบางคนแยกความแตกต่างไม่ออก ความเหมือนกันมีดังนี้นะคะ เท่าที่จุ๋มทราบจากการอ่านและประสบการณ์ ขั้นตอนวิธีการทำคล้ายกัน ผัดเครื่องแกงด้วยน้ำมันหรือหัวกะทิ ใส่เนื้อสัตว์ ที่นิยมได้แก่ ไก่ เนื้อวัว ผัดจนเนื้อสัตว์สุกหรือเกือบสุก เทส่วนผสมที่ผัดแล้วลงหม้อ ใส่มันฝรั่งหั่นชิ้น เติมกะทิหรือหางกะทิ ปรุงรส เคี่ยวจนเนื้อสัตว์นุ่ม แต่หากใช้ส่วนสะโพกไก่หรือน่องไก่ก็เทใส่หม้อ ไม่จำเป็นต้องผัด ความแตกต่างที่ชัดเจนก็มี

◊ เครื่องแกงแกงกะหรี่ มีผงกะหรี่เป็นส่วนประกอบ ในขณะที่เครื่องแกงมัสมั่นไม่ใส่ผงกะหรี่
◊ การปรุงรส แกงมัสมั่นใส่น้ำมะขามเปียกด้วย ในขณะที่แกงกะหรี่ไม่ใส่น้ำมะขามเปียก
◊ แกงกะหรี่นิยมกินคู่กับอาจาด ในขณะที่แกงมัสมั่นแทบไม่เคยพบว่ากินคู่กับอาจาดเลย
◊ แกงมัสมั่นบางตำรับ ใส่ถั่วลิสงคั่วที่กระเทาะเปลือกออกแล้วลงไปด้วย ในขณะที่แกงกะหรี่ไม่ใส่

ตอนนี้นึกได้แค่นี้ก่อนค่ะ เรามาดูส่วนผสมแกงกะหรี่ไก่วันนี้กันค่ะ จะใช้สะโพกหรือน่องไก่สับเป็นชิ้นๆก็ได้นะคะ แต่วันนี้ใช้สันในไก่เพราะไม่อยากแทะกระดูก ไม่แนะนำเนื้อส่วนอกเพราะมันร่วน แข็ง ไม่อร่อยค่ะ แต่บางคนอาจจะชอบก็แล้วแต่ความชอบ

เครื่องปรุง

◊ สันในไก่ ที่เห็นประมาณ ๒๕๐-๓๐๐ กรัม
◊ มันฝรั่ง ๒ หัวย่อมๆ ประมาณ ๓๐๐ กรัม
◊ มะพร้าว ๔๐๐ กรัม คั้นให้ได้หัวกะทิ ๑/๒-๓/๔ ถ้วย หางกะทิ ๒ + ๑/๒-๓ ถ้วย
◊ น้ำพริกแกงกะหรี่ ๕๐-๖๐ กรัม
◊ เกลือป่น
◊ น้ำตาลปี๊บ

กะทิ ชามด้านหน้าคือหัวกะทิ (คั้นน้ำที่ ๑) ชามด้านหลังคือหางกะทิ (คั้นน้ำที่ ๒-๓) จุ๋มซื้อมะพร้าวขูดมา ๕๐๐ กรัมค่ะ คั้นเกินๆไป เพราะ ๔๐๐ กรัม แม่ค้าบ่นแน่นอน หากใช้กะทิกล่อง ส่วนหัวกะทิคือเทจากกล่องมาเลย ส่วนหางกะทิ ผสมน้ำ ๑ ต่อ ๑ ถึง ๑ ต่อ ๑.๕ ค่ะ

สันในไก่ ล้างน้ำ พักให้สะเด็ดน้ำ หั่นตามขวางเส้นใยหนาประมาณ ๑ เซนติเมตร - ๑/๒ นิ้ว