โพสต์แล้ว: อาทิตย์ ส.ค. 30, 2009 5:16 pm<span style='font-size:14pt;line-height:100%'><span style='color:#FF0059'>แกงอ่อมไก่ชาวหอ โดย... หมูแดง</span></span>
อานิสงส์จากงาน Thai Festival ที่ไปมาก็เลยได้ซื้อผักไทยๆมาหลายอย่าง วันนี้ก็เลยทำแกงอ่อมไก่กินซะหน่อย สมัยเรียนหนังสือ เพื่อนชาวหอพักที่เป็นคนอิสานทำแกงอ่อมให้กินบ่อยๆ เราก็ชอบเพราะเป็นแกงที่ไม่ใส่กะทิ มีผักเยอะ ทำก็ง่าย ใครๆก็ทำเป็น ลองดูหน้าตากันก่อนนะคะ
วันนี้แกงไก่นะคะ ก็เลยใช้ไก่ส่วนที่ติดสะโพก วันนี้ใช้ ๓ ชิ้นค่ะ ล้างทำความสะอาดให้ดี ดึงขนอ่อนออกให้หมดนะคะ ไก่ฝรั่งเขาทำไม่ค่อยเนียนนะ มีขนอ่อนติดอยู่เยอะเชียว
สับไก่เป็นชิ้นๆ เหมือนเราแกงไก่ปรกตินี่แหละค่ะ ชิ้นเล็ก ชิ้นใหญ่ ตามใจชอบเลย สับทั้งกระดูกเลยนะคะ เสร็จแล้วใส่ตะแกรงไว้ให้สะเด็ดน้ำก่อน
เครื่องน้ำพริกแกง
◊ ตะไคร้ ๖ ต้น
◊ หอมหัวแดง ๕ หัว
◊ กระเทียม ๕ กลีบ
◊ พริกขี้หนูสด ๔๐ เม็ด
◊ ข้าวเบือ ๒ ช้อนโต๊ะ (ข้าวเหนียวล้างให้สะอาด แช่น้ำไว้สักครู่)
◊ เกลือ ๑ ช้อนชา
เท่าที่ใช้วันนี้สำหรับไก่ ๓ น่องนั่นนะคะ เพิ่มลดตามชอบใจ หมูแดงใส่พริกเยอะหน่อย ๔๐ เม็ด เหมือนจะเผ็ดนะ แต่ไม่เผ็ดเลย ใครไม่ชอบพริกสด จะใช้พริกขี้หนูแห้งก็ได้นะคะ
เพื่อให้ตำเครื่องแกงง่ายขึ้น เราก็จัดการเอาตะไคร้กับหอมแดงไปหั่นให้เป็นชิ้นเล็กๆก่อน
เริ่มจากตำตะไคร้ก่อนนะคะ
ตำให้แหลกประมาณนี้ก่อนนะคะ
พอตะไคร้แหลกสักหน่อยแล้วเราก็ใส่พริกขี้หนู หัวหอม กระเทียม และเกลือลงไป ตำให้เข้ากัน การใส่เกลือจะช่วยให้เราตำเครื่องแกงได้ง่ายและแหลกเร็วขึ้นค่ะ ยิ่่งเป็นเกลือเม็ดด้วยยิ่งดีเลย
ตำให้เครื่องแกงแหลกประมาณนี้นะคะ ใช้เวลาตำประมาณ ๕ นาทีเองค่ะ
แล้วก็ใส่ข้าวเบือลงไป ตำให้เข้ากัน
ไม่ต้องตำให้ข้าวเบือแหลกละเอียดยิบหรอกค่ะ แต่ตำให้มันเข้ากันก็พอ น้ำพริกแกงอ่อมเราไม่ต้องตำให้ละเอียดยิบเหมือนน้ำพริกแกงเผ็ด แหลกแค่ประมาณนี้ก็ใช้ได้แล้วค่ะ ให้เหลือเป็นชิ้นๆไว้ให้เคี้ยวบ้าง
น้ำพริกแกงเสร็จแล้วเราก็มาเตรียมผักที่จะใช้แกงกันค่ะ ผักหลายอย่างหน่อยนะคะ ก็มีหน่อไม้ เห็ดฟาง ชะอม ถั่วฝักยาว มะเขือเปราะ ต้นหอม และใบแมงลักค่ะ ปริมาณมากน้อยแล้วแต่ชอบ ใครชอบกินผักก็ใส่เยอะหน่อยได้ หนักผัก ไม่หนักเนื้อไก่ ก็ไม่ผิดกติกาค่ะ ใครนิยมเนื้อๆ ก็ใส่ผักน้อยหน่อย
อันที่จริงแกงอ่อมไก่ต้องใส่ผักชีลาวด้วยนะคะ แต่เราไม่ใส่ เพราะไม่ชอบกลิ่นผักชีลาวเอามากๆ ได้กลิ่นแล้วเวียนหัวยังไงไม่รู้ ก็เลยละไว้ไม่ใส่มันลงไปด้วย ถ้าใครชอบใส่ไปด้วยแกงก็จะหอมอีกแบบหนึ่งค่ะ หลายคนก็ชอบ แกงอิสานส่วนมากจะขาดผักชีลาวไม่ได้เลย
ลงมือแกงกันเลยดีกว่า เอากระทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันพืชลงไปหน่อยค่ะ เอาแค่พอผัดน้ำพริกแกงได้ ไม่ต้องเยอะมากนะ เดี๋ยวเลี่ยน
พอน้ำมันร้อนก็ใส่น้ำพริกแกงลงไป
ผัดซัก ๓-๔ นาที พอให้เครื่องแกงหอมก็พอ
พอพริกแกงหอมดีก็ใส่ไก่ลงไปเลยค่ะ ระวังนะคะ อย่าให้น้ำล้างไก่หยดลงไปด้วย เดี๋ยวเหม็นคาวไม่รู้นะ เวลาล้างไก่ก็เอาใส่ตะแกรงให้สะเด็ดน้ำดีๆก่อนเอามาแกงนะคะ
ผัดไก่กับเครื่องแกงให้เข้ากันดีนะคะ
ใช้เวลาผัดประมาณ ๕ นาที พอไม่เห็นเนื้อไก่เป็นสีแดงๆก็พอค่ะ ไก่จะยังไม่สุกก็ไม่เป็นไร เอาแค่ให้เนื้อไก่ตึงตัวหมดประมาณนี้นะคะ
ใส่หน่อไม้ลงไป
ตามด้วยเห็ดฟางค่ะ เห็ดที่ใช้วันนี้เป็นเห็ดกระป๋องนะคะ เปิดกระป๋องออกมาแล้วล้างน้ำให้สะอาดซักหน่อย บอกตรงๆว่าไม่ค่อยไว้ใจผลิตภัณฑ์จากจีนเท่าไหร่ ไม่รู้ผ่านกระบวนการอะไรมาบ้าง หมูแดงเลยใช้น้ำร้อนจากก๊อกแช่ไว้พักหนึ่งก่อนจะสรงขึ้นมาค่ะ
ผัดให้เข้ากันนะคะ
แล้วก็ใส่น้ำตามลงไป คนให้เข้ากันดีๆ ใส่น้ำแค่พอท่วมๆก็พอนะคะ อย่าใส่เยอะ เพราะแกงอ่อมแบบนี้เราไม่แกงน้ำเยอะค่ะ เอาแค่น้ำพอดีๆกับเครื่องแกง
รอให้เดือดแล้วเราก็จัดการปรุงรสค่ะ อย่าปรุงก่อนแกงเดือดนะคะ เดี๋ยวเหม็นคาวนะ
เริ่มจากน้ำปลาร้า ๒ ทัพพี วันนี้แกงเยอะ กระทะใหญ่ก็เลยใส่ไปเท่านี้ค่ะ ถ้าแกงน้อยกว่านี้ ก็ใส่น้อย อย่ากระหน่ำใส่แบบนี้ล่ะ เดี๋ยวเค็มกินไม่ได้ไม่รู้ด้วย
ตอนที่ตำน้ำพริกแกง เราก็ใส่เกลือไปครั้งหนึ่งแล้ว ตอนนี้เราปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า ชิมรสดูเห็นยังจืดๆ ก็เลยใส่น้ำปลาลงไปอีก ๑ ทัพพี แกงแบบอิสานไม่นิยมใส่น้ำตาล รสชาติก็จะเค็มปะแล่มๆ ลองชิมรสดูก็แล้วกันนะคะ ออกเค็มนิดๆพอ (เค็มนัวๆ) อย่าให้เค็มโดด เพราะกินกับข้าวแล้วจะพอดีไปเอง
ชิมรสได้ที่ดีแล้วก็ปล่อยให้น้ำแกงเดือดดีๆสักพัก กะว่าให้ไก่สุกแน่ๆ แล้วเราก็จะใส่ผักที่เหลือกันละค่ะ
เริ่มจากมะเขือเปราะ
ถั่วฝักยาว
คนให้เข้ากัน ต้มซัก ๒-๓ นาทีก็พอนะคะ เดี๋ยวมะเขือจะเละซะก่อน
จากนั้นก็ใส่ชะอมลงไปค่ะ
ตามด้วยต้นหอม
จบด้วยใบแมงลัก แล้วปิดไฟเลยค่ะ
คนให้เข้ากันแล้วตักเสริฟได้เลยค่ะ กินกับข้าวสวยร้อนๆ หรือข้าวเหนียวก็ได้ค่ะ อร่อยแน่นอน สมัยอยู่หอพัก พวกเรามักจะเรี่ยไรเงินกันคนละ ๕ บาท แล้วก็ไปซื้อของมาแกงกินด้วยกัน แกงกันทีละหม้อใหญ่ๆ แย่งกันกินหลายๆคน อร่อยดีค่ะ
กินตอนร้อนๆนี่แหละ ควันฉุยเลย เห็นมั้ย
ใครจะชิมบ้างคะ ยกให้เลยถ้วยนี้ เดี๋ยวหมดแล้วไปตักใหม่ ในกระทะมีอีกเยอะเลย
อานิสงส์จากงาน Thai Festival ที่ไปมาก็เลยได้ซื้อผักไทยๆมาหลายอย่าง วันนี้ก็เลยทำแกงอ่อมไก่กินซะหน่อย สมัยเรียนหนังสือ เพื่อนชาวหอพักที่เป็นคนอิสานทำแกงอ่อมให้กินบ่อยๆ เราก็ชอบเพราะเป็นแกงที่ไม่ใส่กะทิ มีผักเยอะ ทำก็ง่าย ใครๆก็ทำเป็น ลองดูหน้าตากันก่อนนะคะ
วันนี้แกงไก่นะคะ ก็เลยใช้ไก่ส่วนที่ติดสะโพก วันนี้ใช้ ๓ ชิ้นค่ะ ล้างทำความสะอาดให้ดี ดึงขนอ่อนออกให้หมดนะคะ ไก่ฝรั่งเขาทำไม่ค่อยเนียนนะ มีขนอ่อนติดอยู่เยอะเชียว
สับไก่เป็นชิ้นๆ เหมือนเราแกงไก่ปรกตินี่แหละค่ะ ชิ้นเล็ก ชิ้นใหญ่ ตามใจชอบเลย สับทั้งกระดูกเลยนะคะ เสร็จแล้วใส่ตะแกรงไว้ให้สะเด็ดน้ำก่อน
เครื่องน้ำพริกแกง
◊ ตะไคร้ ๖ ต้น
◊ หอมหัวแดง ๕ หัว
◊ กระเทียม ๕ กลีบ
◊ พริกขี้หนูสด ๔๐ เม็ด
◊ ข้าวเบือ ๒ ช้อนโต๊ะ (ข้าวเหนียวล้างให้สะอาด แช่น้ำไว้สักครู่)
◊ เกลือ ๑ ช้อนชา
เท่าที่ใช้วันนี้สำหรับไก่ ๓ น่องนั่นนะคะ เพิ่มลดตามชอบใจ หมูแดงใส่พริกเยอะหน่อย ๔๐ เม็ด เหมือนจะเผ็ดนะ แต่ไม่เผ็ดเลย ใครไม่ชอบพริกสด จะใช้พริกขี้หนูแห้งก็ได้นะคะ
เพื่อให้ตำเครื่องแกงง่ายขึ้น เราก็จัดการเอาตะไคร้กับหอมแดงไปหั่นให้เป็นชิ้นเล็กๆก่อน
เริ่มจากตำตะไคร้ก่อนนะคะ
ตำให้แหลกประมาณนี้ก่อนนะคะ
พอตะไคร้แหลกสักหน่อยแล้วเราก็ใส่พริกขี้หนู หัวหอม กระเทียม และเกลือลงไป ตำให้เข้ากัน การใส่เกลือจะช่วยให้เราตำเครื่องแกงได้ง่ายและแหลกเร็วขึ้นค่ะ ยิ่่งเป็นเกลือเม็ดด้วยยิ่งดีเลย
ตำให้เครื่องแกงแหลกประมาณนี้นะคะ ใช้เวลาตำประมาณ ๕ นาทีเองค่ะ
แล้วก็ใส่ข้าวเบือลงไป ตำให้เข้ากัน
ไม่ต้องตำให้ข้าวเบือแหลกละเอียดยิบหรอกค่ะ แต่ตำให้มันเข้ากันก็พอ น้ำพริกแกงอ่อมเราไม่ต้องตำให้ละเอียดยิบเหมือนน้ำพริกแกงเผ็ด แหลกแค่ประมาณนี้ก็ใช้ได้แล้วค่ะ ให้เหลือเป็นชิ้นๆไว้ให้เคี้ยวบ้าง
น้ำพริกแกงเสร็จแล้วเราก็มาเตรียมผักที่จะใช้แกงกันค่ะ ผักหลายอย่างหน่อยนะคะ ก็มีหน่อไม้ เห็ดฟาง ชะอม ถั่วฝักยาว มะเขือเปราะ ต้นหอม และใบแมงลักค่ะ ปริมาณมากน้อยแล้วแต่ชอบ ใครชอบกินผักก็ใส่เยอะหน่อยได้ หนักผัก ไม่หนักเนื้อไก่ ก็ไม่ผิดกติกาค่ะ ใครนิยมเนื้อๆ ก็ใส่ผักน้อยหน่อย
อันที่จริงแกงอ่อมไก่ต้องใส่ผักชีลาวด้วยนะคะ แต่เราไม่ใส่ เพราะไม่ชอบกลิ่นผักชีลาวเอามากๆ ได้กลิ่นแล้วเวียนหัวยังไงไม่รู้ ก็เลยละไว้ไม่ใส่มันลงไปด้วย ถ้าใครชอบใส่ไปด้วยแกงก็จะหอมอีกแบบหนึ่งค่ะ หลายคนก็ชอบ แกงอิสานส่วนมากจะขาดผักชีลาวไม่ได้เลย
ลงมือแกงกันเลยดีกว่า เอากระทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันพืชลงไปหน่อยค่ะ เอาแค่พอผัดน้ำพริกแกงได้ ไม่ต้องเยอะมากนะ เดี๋ยวเลี่ยน
พอน้ำมันร้อนก็ใส่น้ำพริกแกงลงไป
ผัดซัก ๓-๔ นาที พอให้เครื่องแกงหอมก็พอ
พอพริกแกงหอมดีก็ใส่ไก่ลงไปเลยค่ะ ระวังนะคะ อย่าให้น้ำล้างไก่หยดลงไปด้วย เดี๋ยวเหม็นคาวไม่รู้นะ เวลาล้างไก่ก็เอาใส่ตะแกรงให้สะเด็ดน้ำดีๆก่อนเอามาแกงนะคะ
ผัดไก่กับเครื่องแกงให้เข้ากันดีนะคะ
ใช้เวลาผัดประมาณ ๕ นาที พอไม่เห็นเนื้อไก่เป็นสีแดงๆก็พอค่ะ ไก่จะยังไม่สุกก็ไม่เป็นไร เอาแค่ให้เนื้อไก่ตึงตัวหมดประมาณนี้นะคะ
ใส่หน่อไม้ลงไป
ตามด้วยเห็ดฟางค่ะ เห็ดที่ใช้วันนี้เป็นเห็ดกระป๋องนะคะ เปิดกระป๋องออกมาแล้วล้างน้ำให้สะอาดซักหน่อย บอกตรงๆว่าไม่ค่อยไว้ใจผลิตภัณฑ์จากจีนเท่าไหร่ ไม่รู้ผ่านกระบวนการอะไรมาบ้าง หมูแดงเลยใช้น้ำร้อนจากก๊อกแช่ไว้พักหนึ่งก่อนจะสรงขึ้นมาค่ะ
ผัดให้เข้ากันนะคะ
แล้วก็ใส่น้ำตามลงไป คนให้เข้ากันดีๆ ใส่น้ำแค่พอท่วมๆก็พอนะคะ อย่าใส่เยอะ เพราะแกงอ่อมแบบนี้เราไม่แกงน้ำเยอะค่ะ เอาแค่น้ำพอดีๆกับเครื่องแกง
รอให้เดือดแล้วเราก็จัดการปรุงรสค่ะ อย่าปรุงก่อนแกงเดือดนะคะ เดี๋ยวเหม็นคาวนะ
เริ่มจากน้ำปลาร้า ๒ ทัพพี วันนี้แกงเยอะ กระทะใหญ่ก็เลยใส่ไปเท่านี้ค่ะ ถ้าแกงน้อยกว่านี้ ก็ใส่น้อย อย่ากระหน่ำใส่แบบนี้ล่ะ เดี๋ยวเค็มกินไม่ได้ไม่รู้ด้วย
ตอนที่ตำน้ำพริกแกง เราก็ใส่เกลือไปครั้งหนึ่งแล้ว ตอนนี้เราปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า ชิมรสดูเห็นยังจืดๆ ก็เลยใส่น้ำปลาลงไปอีก ๑ ทัพพี แกงแบบอิสานไม่นิยมใส่น้ำตาล รสชาติก็จะเค็มปะแล่มๆ ลองชิมรสดูก็แล้วกันนะคะ ออกเค็มนิดๆพอ (เค็มนัวๆ) อย่าให้เค็มโดด เพราะกินกับข้าวแล้วจะพอดีไปเอง
ชิมรสได้ที่ดีแล้วก็ปล่อยให้น้ำแกงเดือดดีๆสักพัก กะว่าให้ไก่สุกแน่ๆ แล้วเราก็จะใส่ผักที่เหลือกันละค่ะ
เริ่มจากมะเขือเปราะ
ถั่วฝักยาว
คนให้เข้ากัน ต้มซัก ๒-๓ นาทีก็พอนะคะ เดี๋ยวมะเขือจะเละซะก่อน
จากนั้นก็ใส่ชะอมลงไปค่ะ
ตามด้วยต้นหอม
จบด้วยใบแมงลัก แล้วปิดไฟเลยค่ะ
คนให้เข้ากันแล้วตักเสริฟได้เลยค่ะ กินกับข้าวสวยร้อนๆ หรือข้าวเหนียวก็ได้ค่ะ อร่อยแน่นอน สมัยอยู่หอพัก พวกเรามักจะเรี่ยไรเงินกันคนละ ๕ บาท แล้วก็ไปซื้อของมาแกงกินด้วยกัน แกงกันทีละหม้อใหญ่ๆ แย่งกันกินหลายๆคน อร่อยดีค่ะ
กินตอนร้อนๆนี่แหละ ควันฉุยเลย เห็นมั้ย
ใครจะชิมบ้างคะ ยกให้เลยถ้วยนี้ เดี๋ยวหมดแล้วไปตักใหม่ ในกระทะมีอีกเยอะเลย
