<span style='color:#FF3D77'><span style='font-size:14pt;line-height:100%'>
แกงคั่วหอยขม (เทียม) กับใบชะพลู โดย... หนานคำ (นิตยสารสกุลไทย)</span></span>
ขณะที่ผมเขียนต้นฉบับ “พ่อบ้านทำครัว” ตอนนี้อยู่นั้น กำลังเป็นช่วงปลายฝนต้นหนาว อากาศเริ่มเย็นลงมีลมข้าวเบาโชยมาแผ่วๆ พอให้สยิวกายยามค่อนรุ่ง ในสมัยที่ผมเป็นเด็ก ระดับน้ำที่ท่วมท้องทุ่งภาคกลางเป็นประจำทุกปีเริ่มลดระดับลง
ชาวทุ่งบ้านผมเรียกช่วงนี้ว่าหน้าน้ำลด อาหารการกินที่เทพเจ้าแห่งท้องน้ำประทานมาให้อุดมสมบูรณ์ ไม่ว่าจะเป็นปลานานาชนิด กุ้ง ปูนา และหอย โดยเฉพาะหอยขมที่เติบโตอยู่ในท้องทุ่ง ตามน้ำลงมาสู่แม่น้ำน้อย หอยขมที่ลอยตามน้ำมานี้เมื่อปะทะเข้ากับเสาเรือนหรือขอนไม้ก็มักจะเกาะอยู่เป็นหมู่ใหญ่
ชาวทุ่งริมแม่น้ำน้อยไม่นิยมกินเนื้อหอยขมซึ่งมีขนาดใหญ่ เนื้อเยอะ แต่เนื้อหอยขมที่ขนาดเล็กกว่ามากชาวทุ่งกลับโปรดปราน ผมยังจำได้ว่า น้าดอกไม้แม่ค้าขายขนมที่โรงเรียนวัดบางยี่โท เก็บหอยขมจากท้องนาใกล้โรงเรียนมาทีละกระบุง ล้างจนสะอาดเกลี้ยงเกลา
ใส่หม้อใบใหญ่ต้มใส่เกลือ ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด พอสุกดีแล้วก็เทน้ำทิ้ง ปรุงน้ำจิ้มโดยผสมน้ำปลากับน้ำส้มสายชูเหยาะน้ำเชื่อมที่ใส่หวานเย็นขายเด็กๆลงไปให้ได้รสเปรี้ยว เค็ม หวาน ใส่พริกป่นลงไปพอเผ็ด แจกไม้กลัดที่เตรียมไว้ห่อขนมขายคนละอันสะกิดเอาฝาหอยออกเสียก่อน
ใช้ปลายเข็มกลัดจิ้มแล้วงัดเนื้อหอยออกมาทั้งยวง ยื่นลงไปควานในถ้วยน้ำจิ้มแล้วส่งเข้าปากเป็นของกินเล่น บางทีผมก็ถูกชวนให้เข้าไปร่วมวงด้วย
คงมีท่านผู้อ่านหลายท่านที่ชอบกินแกงคั่วหอยขม จะใส่ใบชะอมหรือใบชะพลูก็อร่อยเหมือนกันครับ ของแท้ต้นตำรับต้องแกงทั้งเปลือก ล้างหอยให้สะอาด ขัดถูเปลือกหอยทีละตัว ใช้มีดสับที่บริเวณก้นหอยให้แตกออกเป็นวงจนเห็นเนื้อหอย ผัดเครื่องแกงกับกะทิจนหอมแล้วจึงเทหอยลงผัด
เวลากินแกงคั่วหอยขมให้อร่อยนั้นอย่าไปเสียเวลาแคะเนื้อหอยเลยครับผิดวิธี ต้องใช้ปากดูดเอาเนื้อหอยออกมาจากเปลือกทางด้านก้นที่สับเป็นรูเอาไว้ เนื้อหอยและน้ำแกงถูกดูดเข้ามาอยู่ในโพรงปาก เปิบข้าวตามเข้าไปอร่อยเป็นที่สุด
เวลาที่ดูดเนื้อหอยออกมาจากเปลือกนี้มักจะมีเสียงดัง “จุ๊บ” จึงมีผู้เรียกหอยขมอีกชื่อหนึ่งว่า “หอยจุ๊บ” และกลายเป็น “หอยจุ๊บแจง” ไปในบางที่
สมัยที่ขึ้นไปทำงานธนาคารที่ชัยนาทใหม่ๆ ตามสาวสวยพนักงานบัญชีไปปล่อยปลาในวันขึ้นปีใหม่ซึ่งตรงกับวันเกิดของเธอด้วย เลือกซื้อปลาหมอนาตัวเล็กๆ นับร้อยตัวไปปล่อยลงในแม่น้ำเจ้าพระยา ปีต่อมาปล่อยเต่า ผมจึงเลิกกินสัตว์น้ำทั้งสองชนิดตามคติความเชื่อของคนอยุธยา
เมื่อสี่ปีก่อน เคราะห์ร้ายครั้งใหญ่ซัดโครมเข้ามาในชีวิตของผม สาวสวยคนเดิมซึ่งบัดนี้กลายมาเป็นเพื่อนชีวิต ขอให้ผมปล่อยปลาไหล และหอยขมตามคำแนะนำของผู้ซึ่งเป็นที่เคารพนับถือ ผมจึงอดกินผัดเผ็ดปลาไหลกับแกงคั่วหอยขม ซึ่งเป็นอาหารจานโปรดมาตั้งแต่บัดนั้น
พอเกิดกิเลสอยากกินแกงคั่วหอยขมเพราะจิตประหวัดถึงบ้านทุ่งริมแม่น้ำน้อยยามหน้าน้ำลด ตาก็สอดส่ายหาวัตถุดิบอื่นที่จะนำมาใช้ทดแทน เห็นเนื้อหอยแครงต้มสุกใส่ถุงน้ำหนักประมาณ ๓ ขีดพอดีหม้อแกงวางขายอยู่ ก็ตัดสินใจได้ทันที
วันนี้ผมจะชวนท่านผู้อ่านแกงคั่วหอยขมกับใบชะพลูตามสูตรเก่าดั้งเดิมของยายกินกันนะครับ ท่านที่ยังกินหอยขมได้ก็ให้ใช้เนื้อหอยขม ถ้าได้ชนิดยังอยู่ในเปลือกสับก้นทิ้งแบบที่เล่าไว้ข้างบนยิ่งวิเศษ ส่วนผมทำบุญไว้เยอะ ทำให้อดกินของอร่อยขอใช้เนื้อหอยแครงแทน เข้าครัวกันเถอะครับ
เครื่องปรุง◊ เนื้อหอยแครงต้มสุก ๓ ขีด
◊ กะทิประมาณ ๘๐๐ กรัม
◊ ใบชะพลูเลือกเอาที่ไม่อ่อนหรือแก่จนเกินไปล้างสะอาดหั่นตามขวางหยาบๆขยุ้มมือแน่นๆ
◊ ใบมะกรูด ๕-๗ ใบฉีกหยาบๆ
◊ พริกชี้ฟ้าเขียว-แดง-เหลืองอย่างละ ๑-๒ เม็ด หั่นแฉลบแช่น้ำไว้
◊ น้ำตาลปีบก้อนเท่าหัวแม่มือ
◊ น้ำปลาดี
เครื่องแกง ประกอบด้วย
◊ พริกแห้งเม็ดใหญ่เลือกเอาที่มีสีแดงๆ ๗-๑๐ เม็ด ผ่ากลางหรือใช้กรรไกรตัดเป็นท่อนๆเคาะเอาเมล็ดออกก็ได้ แช่น้ำให้น่าย (น้ำพริกแกงที่หนานคำแกงกินเองแถมพริกขี้หนูสวนเลือกเอาเม็ดสีแดง ๑๐-๒๐ เม็ดด้วย ตามประสาคนชอบเผ็ด)
◊ หอมแดง ๕ หัว
◊ กระเทียม ๑๐ กลีบ ปอกเปลือก
◊ ข่าแก่ซอยละเอียด ๑ ช้อนกาแฟ
◊ ผิวมะกรูดซอยละเอียดหยิบมือหนึ่ง
◊ ตะไคร้ซอยละเอียด ๑ ช้อนคาว
◊ พริกไทย ๑๐ เม็ด
◊ กะปิครึ่งช้อนคาว
◊ เกลือป่น ๑ ช้อนกาแฟ
วิธีทำ ◊ แบ่งหัวกะทิใส่ถ้วยน้ำพริกไว้ถ้วยหนึ่ง นอกนั้นใส่หม้อแกงตั้งไฟเคี่ยวให้แตกมัน
◊ ระหว่างเคี่ยวกะทิหงายครกหินใบเก่ง สงพริกที่แช่น้ำไว้บีบน้ำทิ้งให้แห้งใส่ครกโขลกกับเกลือป่น (ถ้าจะใส่พริกขี้หนูก็ใส่ตอนนี้นะครับ) ตามด้วยพริกไทย ผิวมะกรูด ข่า ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง โขลกจนละเอียดเข้ากัน ใส่กะปิเป็นอย่างสุดท้ายโขลกให้เข้ากันอีกครั้ง
◊ ระหว่างโขลกน้ำพริกแกงนี่อย่าลืมหันไปคนกะทิเป็นระยะๆ นะครับ ไม่อย่างนั้นกะทิจะจับตัวเป็นก้อนและเดือดจนล้นหม้อ กะทิแตกมันได้ที่แล้วยกหม้อกะทิลงพักไว้
◊ ตั้งกระทะใช้ไฟกลาง พอกระทะร้อนช้อนหน้ากะทิ ๔-๕ ทัพพีใส่ลงในกระทะ พอกะทิเดือดตักน้ำพริกแกงที่โขลกไว้ได้ที่แล้วลงไปผัดจนหอม ระหว่างที่ผัดให้โรยกะทิไปรอบๆ กระทะด้วยครับ
◊ ใส่เนื้อหอยแครงต้มสุกลงไปผัดกับน้ำพริกแกงจนเข้ากัน ใส่กะทิที่เหลือทั้งหมดลงในกระทะ เคี่ยวสักพักใส่น้ำตาลปีบ ปรุงรสด้วยน้ำปลาดี ใส่ใบชะพลูที่หั่นไว้รอจนเดือดอีกครั้ง ใส่พริกชี้ฟ้าที่หั่นไว้และใบมะกรูดฉีก ใช้ทัพพีคนให้เข้ากัน ยกลงพร้อมจัดสำรับแล้วครับ
โพสต์แล้ว: ศุกร์ ม.ค. 27, 2006 3:48 pm
