เครื่องปรุง
◊ ปลาดุกอุย ตัวเล็ก ๒ ตัว ถ้าตัวใหญ่ ก็ ๑ ตัว
◊ เครื่องแกงผัดพริกขิง ๑ ๑/๒ ช้อนโต๊ะ
◊ ใบมะกรูด ๕-๖ ใบ
◊ ใบกะเพรา ตามใจปรารถนา
◊ น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ
วิธีทำ จัดแจงล้างทำความสะอาดปลาดุก ตัดเป็นชิ้นๆ นำไปล้างน้ำกับเกลือให้หมดคาว (จริงรึเปล่าไม่รู้ แต่แม่สอนมาแบบนี้ค่ะ) จากนั้นเอากระดาษซับน้ำจากปลาให้แห้ง
เรียงลงถาดที่ปูด้วยกระดาษทำเค้ก (กลัวปลาติดถาดน่ะ) จากนั้นนำเข้าเตาอบไฟต่ำๆ ราว ๑๖๐ องศาเซลเซียส เพื่อให้ปลาแห้งนิดหนึ่ง เวลาทอดจะได้ไม่กระเด็นมาก
ระหว่างที่นำปลาเข้าอบ เราก็จัดการทอดใบกะเพราที่เด็ดไว้แล้วในน้ำมันด้วยไฟกลาง ถ่ายตอนอยู่บนเตาไม่ได้เพราะกระเด็นซะ แม้ว่าจะล้างใบกะเพรา บีบน้ำออก ทำให้สะเด็ดน้ำที่สุดแล้วก็ยังกระเด็น ดังนั้นจึงต้องมีผู้ช่วยคือที่กันน้ำมันกระเด็น หาไม่จะเสียโฉมจ้ะ
รูปนี้ถ่ายได้แล้วเพราะพอใบกะเพราเริ่มไม่กระเด็นมาก แปลว่าเริ่มจะได้ที่ เราก็จัดแจงปิดไฟ คนใบกะเพราไปมา
ลืมบอกไปว่าเวลาทอดต้องหมั่นคอยคนนะคะ ไม่อย่างนั้นเดี๋ยวสุกไม่ทั่วกัน ถ้าใช้ไฟแรงไปก็ไหม้หมด ได้ที่แล้วก็ตักออกจากกระทะ วางบนกระดาษซับน้ำมันออกเสียหน่อย
ทีนี้หันมาทอดปลาค่ะ หลังจากเราอบปลาไว้ราวๆ ๑๐ นาที เอาปลาออกจากเตาอบ เตรียมทอด ขึ้นบทโหดละ อุตส่าห์หันมาใช้หม้อ หวังเอาความสูงเป็นบังเกอร์กั้นน้ำมันกระเด็น แต่ก็ยังกระเด็นสม่ำเสมอ ดังนั้น ต้องเอาที่กันกระเด็นครอบไว้นะจ๊ะ ทอดชิ้นปลาในน้ำมัน ใช้ไฟกลางค่อนข้างสูง ทอดให้เป็นสีเหลืองสวยค่ะ
เสร็จแล้วตักพักไว้ในจาน (คอยดูนะ อยากกระเด็นดีนัก เดี๋ยวจะกินให้โหดไปเลย)
น้ำมันที่เหลือจากทอดกะเพราอย่าทิ้งนะคะ มันจะมีกลิ่นหอมอยู่ เราก็เอามาผัดน้ำพริกเลย โดยการตั้งกระทะ ใส่เครื่องแกงผัดพริกขิงลงไป คนไปมาให้เครื่องแกงหอม (คุณสามีไม่ค่อยจะเห็นด้วย เลยลี้ภัยขึ้นข้างบนไปแล้วค่ะ)
พอเครื่องแกงหอม เติมน้ำลงไปนิดหน่อยอย่างที่เขาเรียกว่าให้มีน้ำขลุกขลิก ผัดต่อไป
พอน้ำมันเริ่มลอยหน้า เอาใบมะกรูดใส่ลงไป หรี่เป็นไฟอ่อน ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ชิมจนได้ที่จนพอใจ ควรจะมีรสหวานนำแล้วตามด้วยเค็มนะคะ ใครไม่ชอบหวานลดน้ำตาลลงตามชอบค่ะ
ปิดไฟ คนจนเข้ากันดี
เติมปลาดุกทอดลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากับเครื่องแกงในกระทะ
ออกมาหน้าตาจิ้มลิ้มดังนี้ค่ะ
เสร็จแล้วก็แต่งหน้าด้วยใบกะเพรากรอบ พริกชี้ฟ้านิดเพื่อความงาม
ทานกับข้าวสวยร้อนๆได้เลยจ้า
