น้ำพริกกุ้งสด

[kiwi]

<span style='font-size:14pt;line-height:100%'><span style='color:#FF0059'>น้ำพริกกุ้งสด โดย... kiwi</span></span>

เมนูนี้เป็นอาหารโปรดของคุณอา ตำให้กินบ่อยๆเมื่อสมัยเป็นเด็ก มาอยู่ไกลถิ่นอย่างนี้เลยเอามฝากชาวครัวด้วยกันค่ะ



เครื่องปรุง

◊ กุ้งสด ล้างสะอาดดึงเส้นหลังออก
◊ พริกขี้หนูสวน
◊ กระเทียม ๓ กลีบ
◊ หอมแดง ๒-๓ หัว
◊ กะปิ ๑/๒ ช้อนโต๊ะ
◊ มะนาว
◊ น้ำปลา
◊ น้ำร้อน ๑/๒ ถ้วย
◊ กุ้งแห้งฝอยชนิดจืด (ถ้ามี)
◊ ใบตองสำหรับห่อกะปิ



มาดูวิธีทำกันเลยค่ะ เอากะปิห่อกับใบตอง ทำให้แบนๆจะได้สุกง่าย ส่วนกุ้งเสียบไม้ แล้วนำเอาไปย่างด้วยไฟอ่อนค่ะ



ย่างกลับไปกลับมา จะได้สุกทั่วๆ



กุ้งเอาแค่พอสุก ถ้าสุกมากเนื้อกุ้งจะแข็งไม่น่าทาน



กะปิย่างแล้วหน้าตาเป็นแบบนี้ค่ะ



เอากุ้งออกจากไม้ค่ะ



สับหยาบไม่ต้องละเอียด พักไว้



มาโขลกน้ำพริกกันเลยค่ะ พริก กระเทียม หอมแดง ใส่ครกโขลกรวมกันพอแหลก



แหลกประมาณนี้พอแล้วค่ะ



ใส่กะปิโขลกรวมจนเข้ากัน



แล้วใส่กุ้งสับ



โขลกเบาๆจนเข้ากัน



โขลกเสร็จแล้วหน้าตาเป็นแบบนี้ค่ะ



มาปรุงรสกันเลยค่ะ เติมมะนาว น้ำร้อน กุ้งแห้ง ใช้ช้อนคนจนเข้ากัน ชิมก่อนเติมน้ำปลานะคะเพราะกะปิเค็มอยู่แล้ว



นี่ปรุงเสร็จเรียบร้อยแล้วค่ะ ครกนี้อร่อยแน่แล้ว



ตักใส่ถ้วยแต่งหน้าด้วยเนื้อกุ้ง



เสริฟพร้อมกับผักสด ผักต้ม แค่นี้ก็อร่อยเหลือหลายแล้วค่ะ ยิ่งถ้ามีปลาทูทอดแซ่บๆด้วยนะ แต่วันนี้ขี้เกียจทอดค่ะ



อร่อยๆอีกรูปค่ะ มีชะอมทอดด้วย เชิญชิมนะคะ

[senithat]

ผมมาอีกแล้ว อย่าเพิ่งเบื่อนะครับ มาให้ลองนิดเดียวเองครับ คือลองเอากุ้งทั้งเปลือก ล้างโดยไม่ต้องเอาหัวออกนะครับ แล้วผ่าหลังยาวตลอดแนว จะดึงเส้นดำออกได้ แต่จุดประสงค์คือให้เผาทั้งเปลือก ให้ไฟโดนทั้งเปลือกและเนื้อแล้วค่อยแกะทีหลังครับ จะทำให้น้ำพริกกุ้งเสียบหอมฟุ้งตามเจตนา ส่วนน้ำพริกแบบนี้ สมัยก่อนเค้าจะเอามีดคมๆเฉือนที่เปลือกมะนาวบางๆออกมาแล้วซอยใส่ลงไปในครกด้วย ดังนั้นเรื่องน้ำพริกของไทยนั้น เป็นส่วนผสมที่น่าทึ่งในด้านกลิ่นและรสที่กำราบกันเรียบร้อยจะมีกลิ่นและรสที่ได้รับชัยชนะ ยืนถือธงอยู่อย่าสง่างาม โดยมีผู้แพ้นั่งรองรับเป็นแท่นอยู่อย่างขาดไม่ได้ และมีตัวน้ำเปล่า หรือโบราณจะใช้น้ำฝนหยอดลงไปตอนท้าย เพื่อให้กลิ่นรสของผู้ชนะประสานกับความภูมิใจที่ได้มีโอกาสสู้ของผู้แพ้ ประสานกันให้พอดี

ตามความเข้าใจของผม ไม่ใช่ว่าเราจะใส่น้ำลงไปตอนหลังของการทำน้ำพริกทั่วๆไปเพื่อลดรสชาติของความเปรี้ยว เค็ม หวาน แต่ทว่าน้ำนั้นจะไปช่วยการทำละลายของกลิ่นรสที่หายไปบางช่วงจากการที่กะปิสู้กับกระเทียมและมะนาวเท่านั้น จะเห็นได้ว่า เมื่อน้ำพริกถูกค้างคืน ตัวกะปิเองจะดูดบวมน้ำของส่วนผสมอื่นจนข้นขึ้น รสชาติจะเข้มข้นจากการคายความเค็มและอัตราส่วนน้ำที่ระเหยออกไป ดังนั้น ไม่ใช่น้ำพริกใหม่จะอร่อยน้อยกว่าน้ำพริกถ้วยเก่า แต่อร่อยคนละอย่างจากการเปลี่ยนรูปเท่านั้น อ้อ.. เกือบลืมครับ ในครกนี้จะเห็นว่ามีการเร่งกลิ่นกะปิจากการเผา สร้างกลิ่นกุ้งใหม่จากการเผาด้วย ลองเอากุ้งแห้งแบ่ง ๒ ส่วน ส่วนหนึ่งเอาไปทอด แล้วตำละเอียดดูสิครับ จะช่วยเสริมให้กลิ่นนุ่มขึ้น เพราะจะเป็น base note อีกอย่าง มีทั้งกุ้งหมัก กุ้งเผา และกุ้งทอด เสริมกัน ที่บอกก็เพราะว่าของทอดจะคุมกลิ่นแหลมๆทั้งหมดเอาไว้ แต่ไม่ฆ่าทิ้ง

มีวิธีทอดไข่ชะอมให้อร่อยแบบที่ผมชอบมาฝากอีกนิดด้วยนะครับ ผมจะทอดกับกระทะแบน เปิดไฟแรง ชะอมมากๆในไข่ ใส่น้ำปลานิดหน่อยพอให้ออกรส เพื่อจะทานกับน้ำพริกที่มีรสเปรี้ยว ตัวรสเค็มนิดหน่อยในไข่ จะช่วยมาก ห้ามใส่น้ำมันมาก เพราะจะทำให้ในไข่ชะอมเป็นโพรง เทไข่และชะอมลงไป เขย่านิดหน่อยกะพอให้เหลือง ส่วนข้างในไม่ต้องสน ใช้ความสามารถหน่อย กลับไข่ให้ได้ เพราะข้างในจะเหลวพอควร แล้วกะให้เหลืองอีกข้าง เทใส่จานแบน เหตุที่ต้องทอดทั้ง ๒ ข้างให้เหลือง เพื่อจะดึงกลิ่นเกรียมของไข่ออกมา เพื่อขับกลิ่นของชะอมออกมาปนให้ได้มากที่สุด ตามปรกติเราจะใช้ไฟอ่อนทอดไข่ชะอมกันใช่ไหมครับ เพราะข้างในจะสุกช้ากว่าปรกติ

จากนั้นเอาไข่ทอดที่ได้โยนเข้าเตาไมโครเวฟไฟกลางแค่หึ่งเดียวเท่านั้น ประมาณ ๕-๑วินาที ข้างในไข่จะสุกอย่างรวดเร็ว เมื่อเอาออกมาความร้อนก็ยัง cooked ไข่อยู่ต่อประมาณหลายวินาทีครับ เท่านี้เป็นเสร็จพิธี ด้วยวิธีนี้จะทำให้ไข่รัดกับชะอมโดยไม่เป็นโพรง เนื้อไข่จะพอดีกับชะอม และชะอมก็ยังจะกรอบฉ่ำ ให้ feel ตอนเคี้ยว และเราสามารถทอดให้หนาได้ ชะอมก็จะไม่แห้ง และไข่ก็ไม่เป็นหนังด้วย กลิ่นรสของไข่ที่เกรียมด้านนอก ก็ไม่แพ้วิธีที่ทอดนาน หรือใส่น้ำมันมากด้วย

ปล. ขอยืมรูปไข่ทอดชะอมของคุณณัชชามาประกอบหน่อยครับ

[บุญปลื้ม]

ตำน้ำพริกเป็นจริงๆจังๆก็ตอนมาอยู่บ้านพี่หมูแดงนี่แหละ เลยมีน้ำพริกติดบ้านอยู่ทุกวันไม่ขาด ดูสูตรจากน้องกีวีทำน่าทานมากๆ ครบเครื่องทุกอย่าง แต่วันนี้ส่งการบ้านน้องกีวีเท่าที่มีนะจ๊ะ ทำทานคนเดียว สามีเมินเรื่องกะปิค่ะ อย่าหักคะแนนเยอะนะ นักรียนตักข้าวรอแล้วจ้า สนใจคลุกข้าวร้อนๆเชิญเลยจ้ะ

[jinny]

วันนี้นั่งดูสูตรอาหารไปเรื่อยๆ เปิดไปเจอน้ำพริกกุ้งสดของพี่ดาวแล้วน่าทานมากๆ เห็นน้ำพริกของพี่ดาวแล้วใจก็นึกอยากกินน้ำพริกกะปิสูตรคุณยายจินนี่ด้วย ก็จับ ๒ สูตรมาผสมกันซะเลย จินนี่ใส่มันกุ้งจากการที่เอาหัวกุ้งไปเผาประมาณ ๑หัว และก็ลองเอากุ้งไปเผาทั้งเปลือกแล้วค่อยมาแกะเนื้อออกทีหลังตามคำแนะนำของคุณ Senithat อีกทั้งลองเอามันกุ้งกระป๋องที่คุณแม่สามีให้มา (ไม่ใช่มันกุ้งที่ขายตามซุปเปอร์ทั่วไปนะคะ ลักษณะจะเป็นมันกุ้งแห้งๆ อัดขวดใหญ่ๆมา แข็งๆ) มาผัดในกระทะแล้วใส่ลงไปในน้ำพริกด้วย เรียกว่าน้ำพริกถ้วยนี้มีกุ้งหลายแบบทีเดียว น้ำพริกที่ออกมารสชาติถูกใจมากค่ะ ต้องขอบคุณพี่ดาวที่เป็นแรงบันดาลใจให้จินนี่ทำน้ำพริกอร่อยๆถ้วยนี้ออกมา และสูตรน้ำพริกกะปิของคุณยายกับคำแนะนำของคุณ Senithat ด้วยค่ะ สามีจินนี่ทานน้ำพริกไม่ค่อยจะเป็น เจอถ้วยนี้เข้าไปฟาดซะเรียบ สงสัยเพราะมันมีเนื้อกุ้งเผาผสมอยู่เยอะในน้ำพริกด้วยแหงๆ



สีน้ำพริกเลยออกส้มๆ เพราะใส่มันกุ้งนะคะ อย่าตกใจ

[ณัชชา]

เมื่อวานนี้ทำแกงพริกสูตรพี่เมย์ซึ่งเป็นอาหารใต้ ก็เลยมานั่งคิดว่าจะทำอะไรกินคู่กันดี นึกได้ว่าตอนไปใต้เขาชอบเสริฟอาหารกับน้ำพริกกะปิ ตุ๊กก็เลยนึกถึงสูตรของพี่ดาว ก็เลยได้ออกมาเป็นจานนี้ค่ะ



บ้านตุ๊กขาดแคลนผักค่ะช่วงนี้ เพราะแม่บ้านคนนี้ยุ่งมากๆ แต่ถึงยังไงที่บ้านก็ไม่เคยขาดชะอม ก็เลยจัดการทอดซะ ดูสิคะกำลังร้อนๆเลย



น้ำพริกอร่อยมากๆค่ะ กินกับชะอม แล้วก็แกงพริก ขอบคุณสำหรับสูตรดีๆนะคะ ซูมให้เห็นกันอีกภาพ

[ปุ๊กเมลเบิร์น]

น้ำพริกกะปิกุ้งสด ไม่ทราบอาจารย์จริงๆค่ะ เคยเห็นแล้วเพิ่งทำแต่ไม่รู้ว่าสูตรอยู่ไหน คุณครูท่านใดตรวจให้ปุ๊กหน่อยนะคะ แซ่บหลายๆค่ะ

[แม่น้องจ๊อด]

พี่ดาว หน้าตาไม่ค่อยน่าทานเลย สามีไม่อยู่ รีบทำก่อนเขากลับมาแล้วบ่นว่ากินกะปิอีกแล้ว กะปิเค็มแถมมะนาวไม่เปรี้ยว ปรุงไปปรุงมาน้ำเจิ่งเลยค่ะ แต่แซ่บขอบอก ทำเสร็จแล้วแต่ไม่มีผักจิ้ม เลยเอาผักโขมมาชุบไข่ทอด กับข้าววันนี้ตบท้ายด้วยอีโนจ้ะ



แต่ก็คุ้มนะ ถึงจะต้องกินอีโนก็เถอะ