ครัวไกลบ้าน

<span style='font-size:14pt;line-height:100%'><span style='color:#FF0059'>ขนมกุยช่าย โดย... jewels</span></span>

สวัสดีค่ะ ชาวห้องครัวทั้งหลาย เนื่องจากสูตรกุยช่ายนี้ ใครๆลองแล้วก็ว่าพอกินได้ แล้วถามหากันมาบ่อย จิวเคยเอาสูตรมาแปะไว้ที่ห้องแม่บ้านแต่ไม่เคยมีรูปนะคะ วันนี้แปะสูตรก่อน ถ้าทำแล้วมีรูปจะเอามาเสริมอีกทีนึง ฝากหมูแดง (ที่รัก) เก็บในคลังครัวไกลบ้านให้หน่อยนะคะ

การทำแป้ง

◊ แป้งข้าวเจ้า ๑ ๑/๒ ถ้วย
◊ แป้งข้าวเหนียว ๑/๒ ถ้วย
◊ แป้งมัน ๑/๒ ถ้วย
◊ น้ำเปล่า ๒ ถ้วย
◊ น้ำมัน ๑/๔ ถ้วย
◊ แป้งมัน (สำหรับนวด) ๑/๔ ถ้วย

วิธีทำ

◊ นำแป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว แป้งมัน น้ำเปล่า น้ำมัน ผสมเข้าด้วยกันด้วยมือ นวดเป็นเนื้อเดียวกัน ใส่ลงในกระทะทองหรือหม้อเคลือบ แล้วนำไปตั้งไฟ ใช้ไฟกลาง ใช้ไม้พายกวนจนแป้งสุกร่อนจากกระทะ จึงยกลง ทิ้งไว้ให้พอแป้งอุ่น
◊ นำแป้งมันสำหรับนวดใช้นวด ใส่ลงไปในข้อ ๑ แล้วนวดจนแป้งไม่ติดมือ จึงแบ่งแป้งเป็นก้อนๆ หนักก้อนละ ๒๐ กรัม

ไส้กุยช่าย

◊ ใบกุยช่าย ๒๐๐ กรัม
◊ โซดาไบคาร์บอเนต ๑/๔ ช้อนชา
◊ ซีอิ๊วดำ ๑ ช้อนโต๊ะ
◊ ซีอิ๊วขาว ๒ ช้อนโต๊ะ
◊ น้ำตาลทราย ๒ ช้อนชา
◊ น้ำมันพืช ๑ ช้อนโต๊ะ
◊ กระเทียมสับละเอียด ๑ ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

◊ นำใบกุยช่ายล้างให้สะอาด ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ ตัดเป็นท่อนๆ ยาวประมาณ ๑ เซนติเมตร
◊ นำกระทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันพอร้อน เจียวกระเทียมพอหอม นำส่วนผสมทั้งหมดลงผัด ให้เข้ากันจนเปื่อยนุ่ม ถ้าแห้งไปใส่น้ำได้เล็กน้อย

ไส้หน่อไม้

◊ หน่อไม้ต้มสุก ๑๕๐ กรัม
◊ เนื้อไก่สับละเอียด ๑/๒ ถ้วย
◊ กุ้งแห้ง (ขนาดกลาง) ๑/๔ ถ้วย
◊ น้ำมันพืช ๒ ช้อนโต๊ะ
◊ ซีอิ๊วขาว ๑ ช้อนโต๊ะ
◊ กระเทียมสับละเอียด ๑ ช้อนโต๊ะ
◊ พริกไทยป่น ๑ ช้อนชา
◊ เกลือ ๑ ช้อนชา

วิธีทำ

◊ นำหน่อไม้มาหั่นเป็นเส้นเล็กๆ ยาวประมาณ ๒ เซนติเมตร
◊ ตั้งกระทะใส่น้ำมันลงไป ใส่กระเทียมสับ แล้วจึงใส่ส่วนผสมที่เหลือลงผัด ประมาณ ๕ นาที จึงตักขึ้นพักไว้ให้เย็น

วิธีห่อและนึ่ง

◊ นำแป้งแต่ละก้อนมาแผ่ออก ให้เป็นแผ่นกลมบาง เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ ๒ - ๒.๕ นิ้ว แล้วตักไส้ใส่ ๑ ช้อนโต๊ะ ใส่ตรงกลางของแป้ง
◊ แล้วใช้ปลายนิ้วชี้ และ ปลายนิ้วหัวแม่มือ จับขอบแป้งบีบเข้ามาติดกันเพื่อห่อไส้ ทำจนหมดไส้
◊ นำแป้งที่ห่อใส่ลังถึง นึ่งขณะน้ำเดือนพล่านประมาณ ๗ นาที จึงยกลง พรมด้วยกระเทียมเจียว (อันนี้ทำเพิ่มเอาเองนะคะ สูตรไม่ได้บอกไว้)
◊ รับประทานขณะอุ่นๆ

น้ำจิ้ม

◊ พริกเหลือง หรือ พริกแดง โขลกละเอียด ๑ เม็ด
◊ ซีอิ๊วหวาน ๒ ถ้วย
◊ ซีอิ๊วขาว ๑/๔ ถ้วย
◊ น้ำส้มสายชู ๒ ช้อนโต๊ะ
◊ น้ำตาลทราย ๒ ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ ผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน

หมายเหตุ ภาพประกอบจากเว็บเพื่อความสวยงามค่ะ

<span style='color:#FF0059'><span style='font-size:14pt;line-height:100%'>ขนมกุยช่าย โดย… แตง</span></span>

อยากทานมานานรอสูตรใหม่ยังไม่ได้สักที อาทิตย์ก่อนซื้อกุยช่ายมาเก็บไว้จนผักจะเน่า เลยค้นหาสูตรเก่าที่เคยทำหลายปีมาแล้วมาลองทำใหม่ดู หน้าตาผลงานเป็นอย่างนี้น่ะ



วันนี้ทำ ๒ ไส้น่ะ เลยผ่าให้ดูไส้ข้างในด้วย



วิธีทำไม่ยากเท่าไหร่ จะยากก็ตรงปั้นนี่แหละ ใครอยากจะลองก็ทำตามสูตรนี้ไปพลางๆก่อนก็ได้นะ วันนี้ทำ ๒ ไส้ เป็นไส้กุยช่าย และไส้มันแกว

เครื่องปรุง

◊ แป้งข้าวเจ้า ๑ ถ้วยตวง
◊ แป้งข้าวเหนียว ๑/๔ ถ้วยตวง
◊ แป้งมันสำปะหลัง ๑/๔ ถ้วยตวง
◊ น้ำสะอาด ๑ ถ้วยตวง
◊ น้ำมันพืช ๒ ช้อนโต๊ะ
◊ กระเทียมเจียว ปริมาณตามชอบสำหรับโรยหน้า

สูตรนี้ทำได้ประมาณ ๑ ซึ้ง ตามรูปน่ะ ไปนับกันเอาเองว่าได้เท่าไหร่ ใครจะทำมากกว่านี้ก็เพิ่มสัดส่วนเครื่องปรุงเอาเอง

เครื่องปรุงไส้กุยช่าย

◊ กุยช่ายหั่นท่อนสั้นๆ ๑ ถ้วยตวง กดให้แน่นๆถ้วย ประมาณ ๑ กำใหญ่ๆที่เค้าขายน่ะ
◊ กระเทียมสับ ๑ ช้อนโต๊ะ
◊ ซีอิ๊วขาว ๑ ช้อนโต๊ะ
◊ น้ำมันสำหรับผัดไส้ ๒/๓ - ๑ ช้อนโต๊ะ

เครื่องปรุงไส้มันแกว

◊ มันแกวขูดฝอย ๑ ถ้วยตวงกดให้แน่นถ้วย
◊ ซีอิ๊วขาว ๑ ช้อนโต๊ะ
◊ กระเทียมสับ ๑ ช้อนโต๊ะ
◊ ไก่สับ ๑/๔ ถ้วยตวง ที่จริงเค้าใช้กุ้งแห้งน่ะ พอดีที่บ้านไม่มี จะใช้หมูสับก็แช่แข็งไว้ มีแต่ไก่ที่ไม่ได้แช่แข็งเลยใช้ไก่แทน ใครจะใช้อะไรก็ตามสะดวก
◊ น้ำมันสำหรับผัดไส้ ๑ ช้อนโต๊ะ

หน้าตาแป้งที่ใช้ทำ



เครื่องปรุงไส้

ได้เครื่องครบแล้วก็เริ่มทำได้ โดยตวงแป้งทั้ง ๓ ชนิดใส่ชามผสม



เติมน้ำลงไปคนให้แป้งละลายดี



เติมน้ำมันพืชลงไป แล้วกวนอีกครั้งให้น้ำมันเข้ากันดีกับส่วนผสมแป้งและน้ำ



นำส่วนผสมแป้งใส่กระทะ ยกตั้งไฟปานกลาง

กวนจนแป้งร่อนออกจากกระทะ



เมื่อแป้งร่อนดีแล้ว ตักออกใส่ชามไว้ รอให้แป้งอุ่นๆก่อน



แป้งอุ่นแล้วก็ลงมือนวดแป้งให้นุ่มเนียน ถ้าแป้งติดมือก็ใช้แป้งมันช่วนเป็นนวลในการนวด นวดได้ที่แล้วก็เอาผ้าขาวบางชุบน้ำบิดให้หมาดคลุมแป้งไว้ กันหน้าแป้งแห้ง หรือจะใช้ฝาหรือจานปิดไว้ก็ได้ เพื่อรอการปั้น



ขั้นต่อไปก็มาทำไส้กันได้ หรือใครจะทำไส้เตรีัยมไว้ก่อนทำแป้งก็ได้ ทำตามสะดวกและถนัด ขอเริ่มทำไส้กุยช่ายก่อนนะ เอาน้ำมันใส่กระทะแล้วใส่กระเทียมลงไปเจียวให้เหลืองหอม

กระเทียมเหลืองดีแล้ว ก็ใส่กุยช่ายลงไปพร้อมซีอิ๊วขาว คนให้เข้ากันดี ตักออกจากกระทะได้



ตักไส้ผัดเสร็จแล้วใส่ชามพักไว้



ต่อไปทำไส้มันแกว ใส่น้ำมันในกระทะ ใส่กระเทียมลงไปเจียวจนเหลืองหอมก็ใส่ไก่ลงไปผัดให้ไก่สุกดี



ใส่มันแกวและซีอิ๊วขาวลงไป ถ้าใครชอบหวานมากจะเติมน้ำตาลลงไปนิดหน่อยก็ได้ แต่ว่าไม่เติมน้ำตาลก็หวานอยู่แล้วนะ ผัดให้มันแกวสุก ก็ตักออกใส่จานหรือชามได้

ตักใส่จานพักไว้



ตอนนี้มาเริ่มปั้นกันได้ โดยปั้นแป้งเป็นลูกกลมๆ ขนมใหญ่เล็กตามต้องการ แผ่แป้งให้เป็นรูปเบ้าหรือถ้วย แล้วตักไส้ใส่ ตรงกลางแป้ง แล้วหุ้มแป้งปิดไส้ให้มิด จับจีบให้สวยงามตามถนัด ไม่มีรูปตอนกำลังปั้นแป้งให้ดูเพราะมือเลอะ จับกล้องถ่ายรูปไม่ได้น่ะ ตอนปั้นไส้มันแกวก็ง่ายดี แต่ไส้กุยช่ายจะมีน้ำมันเยิ้มออกมานอกแป้งเรื่อย ทำให้หุ้มยาก เลยต้องพยายาคั้นน้ำออกจากผักกุยช่ายที่ผัดแล้ว จะได้แห้งปั้นได้สะดวกหน่อย เมื่อปั้นแป้งเสร็จแล้วก็ใส่ลังถึง นึ่งไฟแรงได้ ก่อนนึ่งจะฉีดน้ำเป็นฝอยบนหน้าแป้งหน่อยก็ดีช่วยให้แป้งนิ่ม

ภาพที่เตรียมนึ่ง ถ่ายตอนปั้นเสร็จแล้ว



นึ่งจนแป้งสุกดีก็ปิดไฟได้ ภาพที่สุกแล้ว



เครื่องปรุงน้ำจิ้ม ก็มี

◊ ซีอิ๊วดำ ๑/๔ ถ้วยตวง
◊ ซีอิ๊วขาว ๒ ช้อนโต๊ะ
◊ น้ำส้มสายชู ๒ ช้อนโต๊ะ
◊ น้ำตาลทราย ๑ ช้อนโต๊ะ
◊ พริกชี้ฟ้าแดง หรือพริกขี้หนูก็ได้ ตามชอบเผ็ดมากน้อย

วิธีทำ ใส่เครื่องทั้งหมดรวมกัน ใส่หม้อเล็กๆ ตั้งไฟอ่อนๆ คนจนน้ำตาลละลาย และเดือด ปิดไฟยกลงพักให้เย็น ใส่พริกโขลกละเอียดลงไป คนให้เข้ากัน เสร็จดีทุกอย่างแล้วก็จัดใส่จานเสริฟได้

ดูรูปตอนราดน้ำจิ้มก่อน



วันนี้มาตามคำเรียกร้องวิธีปั้น แต่ไส้ที่ทำวันนี้เป็นไส้หน่อไม้ และไส้หัวแรดดิช ที่ใช้แรดดิชเพราะมันคล้ายหัวไชเท้าแถมราคาถูกด้วย วิธีทำไส้ก็คล้ายๆกันกับไส้กุ้ยช่าย และไส้มันแกว เพียงแต่เปลี่ยนผักเท่านั้นเอง หน่อไม้เราก็เอามาหั่นเป็นเส้นเล็กๆ บางหน่อยไม่ต้องยาวมากนัก ส่วนหัวแรดดิชก็หั่นเป็นเส้นเล็กๆเช่นกัน อย่างในรูปน่ะ ส่วนผสมอื่นถ้ามีกุ้งแห้งก็ใส่กุ้งแห้งไปด้วย ที่บ้านทำจะใส่ไก่หรือหมูแทน วันนี้มีหมูสับก็ใช้หมูสับสำเร็จรูป และกระเทียม พริกไทยป่น ซีอิ๊วขาว



วิธีผัดก็เอาน้ำมันใส่กระทะตั้งไฟร้อนใส่กระเทียมลงไปเจียว ให้เหลืองหอม ใส่หมูหรือกุ้งแห้งลงไปผัดให้สุก ใส่หน่อไม้ พริกไทยป่น และซีอิ๊วขาว เกลือนิดหน่อย ผัดให้เข้ากันปิดไฟตักใส่ชามพักไว้



ถ้าเป็นไส้หัวแรดดิชก็ใส่หัวแรดดิชลงไปแทน ของเราไส้แรดดิชไม่ได้ใส่พริกไทยป่น ใครจะใส่ก็ได้ ผัดเสร็จแล้วหน้าตาอย่างนี้

มาดูวิธีปั้นแป้งกันดีกว่า เมื่อผสมแป้ง กวนและนวดเสร็จแล้ว ก็เริ่มปั้นโดยแบ่งแป้งตามขนาดที่ต้องการ แล้วปั้นเป็นลูกกลมๆโดยใส่แป้งกลางฝ่ามือ แล้วใช้สองมือคลึงๆให้เป็นลูกกลม ไม่มีรูปตอนคลึงเพราะต้องใช้สองมือเลยถ่ายรูปไม่ได้คลึงเสร็จแล้วเป็นแบบนี้



ต่อไปแผ่แป้งโดยกดแป้งให้แบนหน่อย ใช้สี่นิ้วของสองมือรองด้านล่างแป้งส่วนนิ้วโป้งทั้งสองก็กดบนแป้งวนๆให้แป้งบางๆอย่างนี้ รูปมีให้เห็นแค่มือเดียวตอนทำเพราะอีกมือถือกล้องอยู่น่ะ



ทำเสร็จแล้วแป้งจะเป็นลักษณะกลมบางอย่างนี้



จริงๆแล้วแป้งนี่เราถืออยู่ตลอดเวลานะ การใส่ไส้ก็เอาแป้งวางบนกลางฝ่ามือซ้าย ในลักษณะที่มือห่อหน่อยไม่ได้เหยียดตรง แป้งจะได้มีลักษณะเหมือนถ้วย แล้วตักแป้งใส่ตรงกลางอย่างนี้

ใส่ไส้เสร็จก็เอานิ้วมือขวารวบปากแป้งเข้ามาติดกันเลย กดให้แป้งปิดไส้ให้มิดหน่อย



ทำเสร็จหน้าตาแบบนี้เหมือนซาลาเปาเลย



ต่อมาเราก็กดแป้งให้แบนหน่อยๆ จะใช้มือซ้ายทำก็ได้อย่างนี้ ส่วนมือขาวก็เอานิ้วชี้ตบรอบๆขอบแป้งแบบตะล่อมให้มันเรียบและกลมดีน่ะ

เสร็จแล้วหน้าตายังขี้เหร่อยู่นะ



เราจะทำให้หน้าตาดูดีขึ้นหน่อย โดยเอาด้ามช้อนหรือมีดก็ได้ กดเป็นเส้นไปบนรอบแป้งอย่างนี้ เวลาทำจริงๆใช้มือซ้ายถือแป้งไว้ ส่วนมือขวาถืออุปกรณ์ที่จะใช้กด กดไปเรื่อยจนรอบแป้ง จะทำทีเดียวตอนปั้นแป้งเสร็จหมดแล้วหรือปั้นก้อนหนึ่งก็ทำไปด้วยก็ได้ ตามสะดวก



กดจนรอบแป้งแล้วจะเป็นอย่างนี้ ใครจะออกแบบเป็นอย่างอื่นก็ได้ตามสะดวก และจินตนาการ

พอเราเอาไปนึ่งเสร็จมันก็จะดูดีขึ้นอย่างนี้



เสร็จแล้วราดน้ำจิ้มทานได้ ใครชอบกรอบก็เอาไปทอดน้ำมันอีกทีก่อนราดน้ำจิ้ม ตามใจชอบ



จานนี้ผ่าครึ่งให้ดูไส้ข้างในด้วย

ไม่รู้เป็นไงพักนี้อยากกินแต่ใบกุยช่าย ซื้อมากำเบ้อเริ่ม แต่หมดภายในไม่กี่วัน วันก่อนได้ทีเลยถ่ายรูปมาฝากคุณครูแตง ขอสารภาพว่าทำหลายทีแล้วแต่ไม่เคยส่งการบ้านเลยค่ะ (เป็นนักเรียนขี้เกียจมาตั้งแต่อนุบาลแล้ว) คุณครูแวะมาตรวจการบ้านหน่อยนะคะ อ้อ.. วันที่ทำนั้นได้ทำแบบแผ่น (ตัดเหลี่ยม) แบบที่เขาขายตามตลาดนัดด้วย เอามาทอด อร่อยที่สุดเลย

อีกรูปค่ะ

ขอบอกว่าห่อลำบาก เพราะเป็นคนใจร้อน แต่พยายามสุดๆแล้ว ใช้สิบนิ้วเลยครบทุกนิ้วเลยค่ะ

เสร็จแล้วได้แบบนี้เอง