ขนมชั้นใบเตย

[ผักชีลาว]

<span style='font-size:14pt;line-height:100%'><span style='color:#FF0059'>ขนมชั้นใบเตย โดย... ผักชีลาว</span></span>

ผลิตภัณฑ์สีเขียวจากใบเตยค่ะ ขนมชั้นใบเตยแบบพับดอกกุหลาบ



ส่วนผสม

◊ แป้งเท้ายายม่อม ๑ ๑/๒ ถ้วย (ถ้าหาไม่ได้ก็ใช้แป้งมันแทนนะคะ)
◊ แป้งข้าวเจ้า ๑/๒ ถ้วย
◊ แป้งมัน ๑/๒ ถ้วย
◊ กะทิ (มะพร้าวขูดขาว ๕๐๐ กรัม) ๔ ถ้วย
◊ น้ำตาลทราย ๒ ถ้วย
◊ น้ำลอยดอกมะลิ ๑/๒ ถ้วย
◊ น้ำใบเตยคั้นข้นๆ๑/๒ ถ้วย
◊ ถาดสี่เหลี่ยม ขนาด ๑๐ นิ้ว x ๑๐ นิ้ว

วิธีทำ

◊ ผสมน้ำตาลกับกะทิเข้าด้วยกัน ตั้งไฟกลาง เมื่อเดือดยกลง ทิ้งให้เย็นช้อนเอาหัวกะทิที่ลอยหน้า เก็บไว้สำหรับนวดแป้ง
◊ ใส่แป้งเท้ายายม่อม แป้งข้าวเจ้า แป้งมัน ลงในชามผสม ใส่หัวกะทิที่ช้อนไว้นวดจนแป้ง รวมตัวเป็นก้อนจึงหยุดใส่หัวกะทิ แล้วนวดนาน ๑๕ นาที ค่อยๆใส่กะทิจนหมด กรองด้วยผ้าขาวบาง แบ่งแป้งเป็น ๒ ส่วนเท่าๆกัน
◊ นำแป้งส่วนที่ ๑ ใส่น้ำลอยดอกมะลิ คนให้เข้ากัน แป้งส่วนที่ ๒ ใส่น้ำใบเตยคนให้เข้ากัน
◊ นึ่งถาดให้ร้อน ใส่แป้งลงในถาด โดยใส่สีขาวก่อน สลับกับแป้งสีเขียวใบเตยจนหมด นึ่งแต่ละขั้น ๓-๕ นาที และเพิ่มเวลาขึ้นเป็น ๖-๗ นาที นึ่งสลับสีกันจนถึงชั้นสุดท้าย จะใช้เวลานึ่งนานประมาณ ๑๐ นาที เราได้ขนมประมาณ ๙-๑๐ ชั้น ปิดไฟแล้วรีบเปิดฝาลังถึงออกเพื่อไม่ให้ไอน้ำหยดลงไป พักให้เย็น รอให้แป้งสุกใสก่อนจึงใส่แป้งชั้นต่อไปจบด้วยแป้งสีเขียว ชั้นสุดท้ายให้ใส่สีเขียวเพิ่มเล็กน้อย เสร็จแล้วรอให้เย็นแล้วค่อยตัดค่ะ
◊ ถ้ามีถาดเล็กๆ ทดลองทำครึ่งสูตรดูนะคะ จากในรูปไม่ใช้แป้งเท้ายายม่อมเพราะหาซื้อยากค่ะ ก็เลยใช้แป้งมันแทน เวลานึ่งป้องกันไอน้ำจากฝาซึ้งหยดลงเนื้อขนมทำให้เละ ให้ใช้ผ้าขาวสะอาดห่อฝาไว้ค่ะ ห่อแล้วรวบมาผูกจุกตรงที่จับน่ะค่ะ อธิบายยาก แต่เอาเป็นว่าไม่ให้น้ำหยดใส่หน้าขนมทุกชั้นรับรองไม่เละค่ะ

เคล็ดลับ

◊ แป้งมันจะทำให้เนื้อขนมเนียน นุ่ม เหนียว หนืด ดูใสเป็นมัน
◊ แป้งท้าวจะทำให้เนื้อขนมเนียน เหนียว แข็ง แต่จะใสน้อยกว่าแป้งมัน
◊ แป้งข้าวเจ้า จะทำให้เนื้อขนมแข็งและอยู่ตัว
◊ กะทิถ้าใส่มากจะทำให้ขนมเหลว ลอกชั้นได้ยาก ถ้ากะทิน้อยขนมจะแข็งกระด้าง ไม่น่ารับประทาน ใช้กะทิที่เข้มข้นพอดี จะทำให้ขนมเป็นชั้นลอกออกจากกันได้ง่าย ผิวดูเป็นมัน เวลาหยิบไม่ติดมือ
◊ ถ้าใส่น้ำตาลมากไปขนมจะหวานจัด แฉะ ลอกชั้นได้ยาก ความเหนียวของขนมจะน้อยลง

[อ้อย จ้า]

มาแล้วค่ะขนมชั้นไกลบ้าน อร่อยนะจ๊ะ ขอบคุณสำหรับสูตรค่ะครูกุ๊กไก่ แต่ไม่มีน้ำใบเตยนะคะ เลยใช้สีผสมอาหารแทน สีหวานแหววเลย

[Bonita]

เหมียวเข้าไปเจอสูตรของคุณผักชีลาวที่ห้องเสน่ห์ปลายจวักค่ะ เห็นของคุณครูปุ๊บความอยากกินก็บังเกิดบั๊บเลยค่ะ ทำไว้ประมาณ ๓ เดือนแล้วนะคะ แต่เพิ่งจะได้มีโอกาสมาส่งการบ้าน สงสัยขนมชั้นของเหมียวมันคงเปรี้ยวเป็นแหนมแล้วล่ะค่ะ แต่ยังไงก็อยากจะเอามาให้คุณครูและเพื่อนๆในครัวดูนะคะ นี่เป็นขนมชั้นที่ทำเองครั้งแรกในชีวิตเลยค่ะ และภูมิใจมากที่มันกินได้ค่ะ แอบลุ้นอยู่ว่ามันจะออกมาเป็นยังไง แต่สุดท้ายก็ได้กินค่ะ อร่อยถูกใจค่ะ และเหมียวก็ทำครั้งที่ ๒ ไปแล้วด้วยนะคะ ทำตามคำสอนของคุณครูทุกอย่างเลยค่ะ ไม่ออกนอกลู่นอกทางเลยค่ะ มาดูหน้าตาขนมชั้นอันแรกในชีวิตของเหมียวกันค่ะ



ถาดสี่เหลี่ยมไม่มีค่ะ มีแต่ถาดรูปหัวใจค่ะ ก็เอามันอันที่มีนี่แหละค่ะ หนูทำครึ่งสูตรของคุณครูนะคะ พอดิบพอดีกันพิมพ์ที่มีอยู่เลยค่ะ



น้ำใบเตยหนูมีแต่แบบอยู่ในฟรีซทำออกมาสีจืดไปนิด หนูก็เลยใส่สีเขียวเพิ่มไปด้วยนะคะคุณครูขา หอมกลิ่นใบเตยมากๆเลยค่ะ ลอกกินไปทีละชั้น (ตอนนี้ใครหลายคนคงใจละลาย) อร่อยมากค่ะ นุ่มลิ้นมาก เพราะหนูใช้แป้งท้าวยายม่อมผสมด้วยค่ะ พอดียังเหลืออยู่ค่ะ เอามาจากเมืองไทยคราวที่แล้ว



ตอนนึ่งก็ระมัดระวังกลัวน้ำจะหยดลงหน้าขนม ก็เอาผ้ามาผูกกับฝาที่นึ่งไว้ ทำตามคำสอนของคุณครูทุกอย่างค่ะ แล้วแบบนี้หนูจะได้กี่คะแนนคะเนี่ย

[ผักชีลาว]

ขนมชั้นใบเตย เคยลงสูตรไว้ให้แล้ว วันนี้ลองทำดูอีกครั้งเพราะใบเตยที่แช่แข็งไว้นานแล้วแต่ไม่เสื่อมคุณภาพซักที เห็นคุณเหมียวทำการบ้านส่งเลยนึกขึ้นมาได้ แต่จะตัดเป็นแบบชิ้นๆก็จะดูธรรมดาไป ลองเปลี่ยนหน้าตาเพื่อดึงความสนใจจากฝรั่งที่บ้าน (ได้ผลแฮะ บอกว่า Great!) และก็เป็นครั้งแรกในชีวิตที่ลองพับเป็นดอกกุหลาบ เลยดูไม่เนี๊ยบ แต่ก็ภูมิใจนำเสนอค่ะ สูตรดูข้างบนนะคะ ไม่อยากโพสต์ซ้ำอีกค่ะ



ใบเตยสด ให้ความหอมของกลิ่นใบเตย ให้สีเขียวจากธรรมชาติ เป็นสมุนไพรอย่างหนึ่ง วิธีนำมาใช้ให้หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วนำไปโขลก ตำ แล้วคั้นเอาน้ำสีเขียว แต่ตอนทำใช้เครื่องปั่นค่ะ เพราะสะดวกดี ขณะปั่นต้องใส่น้ำผสมเข้าไปด้วย ถ้าปั่นแบบแห้งๆหรือน้ำน้อยแล้วไม่ละเอียด ถ้าจะทำให้สีเข้มข้นก็นำไปใส่หม้อตั้งไฟเพื่อให้น้ำระเหยออกค่ะ ใส่เกลือนิดหน่อยเพื่อรักษาสีให้เขียวสด



ลักษณะน้ำใบเตยเข้มข้นค่ะ จะไม่ทำให้เนื้อขนมเละ เพราะถ้าไม่ข้นพอหรือใส่มากไป จะทำให้ขนมมีปริมาณน้ำมาก ขนมจะเละค่ะ



การผสมแป้ง เนื่องจากชอบหาความสะดวกให้กับตัวเองก็เลยใช้เครื่องช่วย โดยใส่ทุกอย่างลงไปผสมด้วยเครื่องเลย (เนื้อแป้งสำเร็จก็ละเอียดอยู่แล้ว น้ำตาลก็ละลายในกะทิ เลยไม่ต้องใช้ผ้าขาวบางกรอง เสร็จแล้วก็แบ่งแป้งออกเป็น ๒ ส่วนเท่าๆกัน ส่วนที่เป็นสีขาวจะใส่กลิ่นมะลิเพิ่มก็ได้ (แต่ไม่ได้ใส่ค่ะ)



ส่วนนี้ใส่น้ำใบเตยข้นมากๆไป ๑ ช้อนโต๊ะ พร้อมที่จะนำไปนึ่งแล้วค่ะ



ถาดสี่เหลี่ยมสำหรับนึ่งค่ะ ขนาด ๕ x ๘ นิ้ว ก็เลยลดสูตรลงค่ะให้ได้พอดีกับถาด พอแป้งพร้อมแล้วก็ตั้งลังถึง กะน้ำพอประมาณ ใช้ไฟกลางๆค่ะ พอน้ำเดือดก็นำถาดวาง รอถาดร้อนซักพักแล้วเริ่มใส่ส่วนผสมสีขาวลงไปเป็นชั้นแรก ปิดฝา ใช้ผ้าห่อฝากันน้ำหยดลงมาใส่เนื้อขนมด้วยนะคะ นึ่งประมาณ ๕ นาทีค่ะ พอสีขาวสุกก็ใส่สีเขียวลงไปนึ่งต่อค่ะ นึ่งแต่ละชั้นใช้เวลาประมาณ ๕-๖ นาที จากนั้นก็ใส่สีสลับกันไปเรื่อยๆ โดยเพิ่มเวลานึ่งเป็น ๖-๘ นาทีตามลำดับ ชั้นสุดท้ายให้ใส่สีเขียวเพิ่มเพื่อให้สีเข้มข้นขึ้น



ขนมชั้นที่นึ่งเสร็จแล้วค่ะ ได้ ๑๐ ชั้น รอให้เย็นก่อนนะคะ อย่าเพิ่งตัดทันที



พอเนื้อขนมเย็นได้ที่แล้วก็ตัดเลยค่ะ ไม่ได้ถ่ายรูปไว้เลยเพราะไม่มีแผนว่าจะนำมาทำเป็นดอกกุหลาบ นึกได้ตอนนั้นก็เลยลองพับดู และก็แอบทำอยู่คนเดียวในครัว กะจะรอเซอร์ไพรส์สามีหลังทำเสร็จแล้ว อธิบายแบบไม่มีรูปประกอบก็แล้วกันนะคะ เนื่องจากถาดขนาด ๕ x ๘ นิ้ว ก็เลยตัดเป็นชิ้นได้ ๕ ชิ้นค่ะ (กว้าง ๑ นิ้ว ยาว ๘ นิ้ว) จากนั้นก็ลอกชั้นออกมาจากบนลงล่างทีละชั้นๆค่ะ แต่ละชั้นก็นำมาพับ จับมุมแรกม้วนนิดหน่อย เริ่มจากด้านในของดอกกุหลาบนะคะ เสร็จแล้วก็บิดเป็นเกลียวๆ ค่อยๆม้วนวนรอบๆ ก็จะได้คล้ายๆดอกกุหลาบค่ะ เดี๋ยวจะลองนำกระดาษมาพับและถ่ายรูปไปลงไว้ตอนล่างค่ะ รูปนี้ดอกสีเขียวเข้มจากชั้นบนสุดค่ะ



ชั้นข้างใน สีเขียวอ่อนกับสีขาว



รูปถ่ายใกล้ๆค่ะ



จัดกลุ่มสีไว้ค่ะ



หยิบมาเรียงวางตามที่ชอบค่ะ



วางค่ะวาง อย่าเพิ่งหยิบเข้าปากนะ เดี๋ยวไม่สวย



เต็มจานเลยค่ะ



นี่ก็อีกชุดค่ะ



ชุดสุดท้ายค่ะเอาไว้แจกเพื่อนๆ เชิญหยิบได้ตามสบายเลยนะคะ ขอบอกว่าหอมกลิ่นใบเตยและกะทิ เนื้อขนมนุ่ม รสหวานกำลังดีเลยค่ะ



รูปวิธีการพับขนมชั้นดอกกุหลาบค่ะ



ม้วนตรงปลายเพื่อทำกลีบด้านใน



จากนั้นบิดเป็นเกลียวนิดหน่อย



ค่อยๆม้วน วนรอบๆ



ม้วนโดยใช้มือรองด้านล่าง (ถ่ายรูปไม่ชัดนะคะเพราะถ่ายทำคนเดียว)



เสร็จแล้วเก็บปลายให้เรียบร้อยค่ะ



หน้าตาประมาณนี้น่ะค่ะ