โจ๊ก (รวมทุกสูตร) (รวมทุกกระทู้)

[ยายหนู]

[ยายหนู]

ถ่ายรูปวันหนึ่ง โพสอีกวันหนึ่ง เข้ามาลงสูตรอีกวันหนึ่ง เฮ้อ..

ออเดอร์มาเลยรีบไปทำ แล้วก็ยาวยันปิดร้าน(ทำกันสองคนตายาย) หลังปิดร้านจะนั่งซะหน่อยก็เกรงใจคุณบิล (วอร์มรถแล้ว ช่วงนี้อากาศหนาวแล้ว) นี่คืออีกหนึ่งเหตุผลที่อยากจะมีไว้ที่บ้านอีกสักเครื่อง....

สูตรนี้ยายหนูลักจำมาจากแม่ของพี่แพ็ท (ตอนนี้ท่านจากไปแล้ว) แม่ค้าโจ๊กที่ขายดีที่สุดในตลาดตาคลี แล้วก็ขายแค่ 2ชั่วโมงเท่านั้น 6-8 เช้า หม้อข้าวกับหม้อน้ำซุปใหญ่มากๆ ตอนนี้พี่แพ็ทเลยรับช่วงต่อ แต่ยายหนูก็ไม่เคยบอกว่าลักจำเก็บสูตรเอาไว้แล้วแม้กระทั่งคนที่บ้านก็ยังไม่มีใครรู้ เนื่องจากซื้อกินสะดวกกว่า...

วิธีทำ

ล้างข้าวหอมมะลิ 1/2 ถ้วยตวง
ข้าวเหนียวใหม่ 1/4 ถ้วยตวง
น้ำเปล่า 4ถ้วยตวง
ใส่หม้อตุ๋น(Slow cooker)ด้วยไฟสูง ประมาณ 3ชั่วโมง
เปิดฝา เราก็จะได้ข้าวต้มแบบน้ำแห้งๆ แล้วเอาไอ้พรรเนี๊ยะ(ในรูป) คนให้ทั่ว (มือไวไปหน่อย คนก่อนถ่ายรูป)



คราวนี้ก็ใครชอบ โจ๊กหมู โจ๊กไก่ ก็ทำน้ำซุป แล้วก็ตักข้าวไส่ลงไป พอเดือดก็ยกลง ของยายหนูในรูปนี้เป็นโจ๊กไข่เค็มกะไข่เยี่ยวม้าสูตรฮ่องกง



ปล. ถ้าไม่มีหม้อตุ๋น จะใช้หม้อเคลือบหรือหม้อธรรมดาก็ได้ ตั้งไฟแรงก่อนพอเดือดลดไฟลงให้อ่อนที่สุด ส่วนเวลานั้น อาจจะแค่ชั่วโมงเดียว ลองทำดูนะคะ ที่เขาทำขาย ใช้หม้อใหญ่ตั้งไฟเตาถ่าน แล้วปล่อยทิ้งไว้ตลอดคืน ให้ไฟมอดดับเอง เช้ามาก็เอาไม้พายกวนๆ

เคล็ดไม่ลับ การใช้ช้าวเหนียวผสม จะทำให้โจ๊กเหนียวน่าเจี๊ยะมากยิ่งขึ้นและไม่คืนตัว

[jinny]

ขอบคุณคุณยายหนูมากค่ะสำหรับสูตร นี่ถ้าไม่บอกก็ไม่รู้ว่าที่ข้าวในโจ๊กมันเหนียวๆเพราะได้ข้าวเหนียวช่วยนี่เอง นับว่าเป็นอะไรที่คิดไม่ถึงจริงๆค่ะ <a href='http://www.kruaklaibaan.com/forum/index.php?showtopic=7211' target='_blank'>โจ๊กสูตรคุณยายหนู</a>

โจ๊กไก่ใส่ขิงจ้า



นี่ต้มโจ๊กทีเดียวหม้อใหญ่ๆเลย (ดับเบิ้ลสูตร) ทำเก็บไว้ให้สามีและตัวเองกินตอนเช้าและเผื่อไว้กลางดึกหิวๆจะได้มีอะไรทานเบาๆ แบบไม่อ้วนด้วย

[jinny]

หม้อนี้ต้มน้ำซุปไก่ และอกไก่ค่ะ (ตอนแรกใส่ขึ้นช่ายทั้งต้นลงไปด้วย เพื่อความหอมของน้ำซุปค่ะ แต่ตอนนี้ตักออกแล้ว)



อันนี้แพคทุกอย่างเตรียมแช่ตู้เย็นทั้งข้าวโจ๊ก น้ำซุปไก่ เนื้อไก่ฉีก ขิงสับ ต้นหอมผักชีไว้เลย หิวเมื่อไหร่ก็ทันใจค่ะ

[jinny]

อันนี้โจ๊กรอบเช้าวันนี้ค่า อร่อยไม่เปลี่ยนแปลง



*จินนี่ว่าถ้าจะเก็บไว้ทานนานๆ ก็ควรแยกแช่เป็นอย่างๆแบบนี้ก็ดีค่ะ เพราะถ้าผสมรวมกันทุกอย่างแล้วแช่ ในความคิดของจินนี่ว่ามันจะเสียเร็ว และอาจมีกลิ่นไม่ดีรวมทั้งรสเปรี้ยวๆเกิดขึ้นได้ค่ะ*

[dora_jam]

<span style='color:green'><span style='font-size:14pt;line-height:100%'>อร่อยมากๆ ค่ะ ขอบคุณมากๆ ค่ะสำหรับสูตร</span></span>

[Amelia]

แม่สามีทำโจ๊กได้อร่อยมาก และอดีตเป็นแม่ค้าโจ๊กเก่า ขายโจ๊กส่งลูกเรียนจนจบ พอลูกได้ทำงานก็ให้เลิกขาย เป็นคนที่หวงวิชา และพิถีพิถันใหการทำโจ๊กมาก ไม่ค่อยจะบอกเคล็ดลับใครหมด ต้องแอบมอง และลักจำเอา แม่สามีเป็นจีนกวางตุ้ง ๑๐๐ %ค่ะ(จะเป็นการนินทาไหมนี่)แกพิธถีพิถันในการเลือกหมู แม้กระทั่ง กระดูกข้อที่เอามาต้มเคี่ยวกับข้าวก็ต้องเลือก(ลูกชายเล่าให้ฟัง) แต่แกไม่รู้ว่าส่วนต่างๆของหมูเขาเรียกว่าอย่างไร แกซื้อกับเจ้าประจำจนเขารู้กันค่ะ(เช่น แกบอกว่าหมูที่อยู่ในๆ เป็นเส้นๆ แกไม่รู้ว่าภาษาไทยเรียก หมูสันใน)เอารูปที่สำเร็จแล้วมาให้ดูนะคะ โทรทางไกลไปย้ำเรียกสูตรเมื่อวันศุกร์ที่ผ่านมาอีกที เพราะแกเคยทำให้ดูครั้งหนึ่งนานมาแล้ว และทำวันอาทิตย์ถัดไป รูปออกมาแต่งรูปไม่สวย จัดฉากไม่เป็นนะคะ สีสันไม่สดใส ถ่ายตอนเช้า ไม่มีแดดอีกด้วย(ออกตัวไว้ก่อน)

[Amelia]

เอาสูตรของแม่สามีไปก่อนนะคะ แกทำทีละมากๆเป็นหม้อใหญ่ๆ กะกะเอา ไม่ได้ตวงอะไร
เครื่องปรุงข้าว
ข้าวหอมมะลิ
ปลายข้าว
กระดูกขาหมูเป็นท่อนใหญ่(ข้อใหญ่ๆทั้งขา ไม่สับ) ๑ ท่อน
เกลือ
น้ำ

เครื่องปรุงหมูสับ
หมูส่วนกลางๆ(คิดว่าคือสันใน)
มันหมู
ไข่ขาว
แป้งสิงคโปร์(แกเรียกแบบนี้ค่ะ)
ซีอิ๊วขาว
เกลือ
พริกไทย
ผงชูรส หรือน้ำตาลทราย

น้ำซุป
กระดูกขาหมูท่อนใหญ่ไม่สับ
เกลือ
รากผักชี

++ไข่ลวก เครื่องในหมูเช่น ไส้ ตับหมู ต้มสุกแล้ว ต้นหอมซอย ผักชีซอย ขิงอ่อนซอยฝอยๆ พริกไทย ซีอิ๊วขาว++

ทั้งหมดเป็นส่วนผสมที่แกใช้ทำโจ๊ก แต่ที่แจ๋ทำนี้ ก็กะเอา แล้วชิมรส อร่อยเหมือนเลยค่ะ บางอย่างก็ดัดแปลงตามของที่หาได้ง่ายในอเมริกา ไว้คืนพรุ่งนี้จะมาลงสูตรที่ทำแล้ว และวิธีทำให้ค่ะ วันนี้ดึกมากแล้ว ขอตัวไปนอนก่อน พรุ่งนี้ต้องไปรร.อีกค่ะ มีภาระที่บ้านที่หนักโข และภาระส่วนตัวอีก

[Amelia]

แอบแย่งคอมพ์ลูกมาแป๊บหนึ่ง มาต่อกันนะคะ

เนื่องจากอยู่อเมริกา ของบางอย่างหาไม่ได้เช่น ปลายข้าว(ข้าวหัก) และกระดูกขาหมูเป็นท่อนใหญ่ทั้งท่อน และมันหมูก็หายาก แถมยังไม่อยากกินมันมาก ก็เลยปรับเปลี่ยนนิดหน่อยคะ มาดูสูตรที่แจ๋ทำโดยการปรับปรุงสูตรของแม่สามีนะคะ แต่ถ้าใครหาส่วนผสมครบ หรืออยู่เมืองไทยหาง่ายก็ใช้แบบเดิมน่าจะดีนะคะ แต่ก็ยังใช้วิธีปรุงเหมือนเดิมค่ะ

เครื่องปรุง
แจ๋ปรุงตามที่แจ๋ลองทำครั้งนี้นะคะ
ขออนุญาตพี่ยายหนูเอาสูตรส่วนผสมข้าวมาใช้ เพราะเห็นว่าออกมาเหนียวข้นดี
ข้าวหอมมะลิ ๑/๒ ถ้วยตวง
ข้าวเหนียว ๑/๔ ถ้วยตวง
น้ำเปล่า ๔-๕ ถ้วยตวง
เกลือ ๑ ช้อนชา
กระดูกขาหมู ๒ ท่อน
ถ่ายรูปมาให้ดูแค่กระดูกขาหมูที่หั่นท่อนแล้ว เพราะมีขายแต่แบบนี้ ไม่มีแบบที่ไม่สับค่ะ

[Amelia]

ส่วนผสมน้ำซุป
กระดูกขาหมู หรือกระดูกข้อ เหมือนรูปข้างบน ๒-๓ ท่อน
เกลือ ๒ ช้อนชา
รากผักชี (ก้านผักชี เพราะหารากยาก) ๒-๓ ราก หรือก้าน หลายๆก้านเท่าที่หาได้
น้ำเปล่า ให้ท่วมกระดูกหมูประมาณ ๗-๘ ถ้วยตวง


ส่วนผสมหมูสับสูตรเด้งดึ๋ง
หมูบดสำเร็จ(ง่ายดี) แต่อย่าเอาแบบเนื้อล้วนๆ จะแข็ง ไม่อร่อย ๑ ปอนด์หรือ ๑/๒ กก.
ไข่ขาว ๑ ฟอง
แป้งมันสำปะหลัง หรือแป้งข้าวโพด ๑ ช้อนโต๊ะ(แม่สามีเรียกแป้งสิงคโปร์คือแป้งมันสำปะหลังสิงคโปร์)
เกลือ ๑/๒ ช้อนชา
ซีอิ๊วขาว ๒ ๑/๒ ช้อนโต๊ะ
พริกไทยขาวป่น ๑/๒ ช้อนชา
น้ำตาลทราย ๑/๒ ช้อนชา(หรือผงชูรสถ้าชอบ)
Baking Soda(ไม่มีก็ไม่ต้องใส่) ๑/๒ ช้อนชา

วิธีทำ
ให้ทำหมูสับก่อน หมักทิ้งไว้ในตู้เย็นค้างคืนจะทำให้อร่อย กรอบ โดยการเอาทุกอย่างผสมกัน ในชามใหญ่หน่อย แล้วจับฟาด หรือกระแทกลงในชามหลายๆที นี่คือเคล็ดลับของแม่ แกบอกว่า ทำให้หมูกรอบ อร่อย แล้วใส่ภาชนะที่มีฝาปิดแช่ค้างในตู้เย็น ๑ คืน แจ๋ทำเย็นวันนี้ แล้วกินตอนเช้าอีกวันค่ะ อันนี้คือรูปที่ผสมเข้ากันแล้วเตรียมแช่เย็น

[Amelia]

มาต้มข้าวกันค่ะ โดยเอาข้าวทั้งสองชนิดมาล้างน้ำซัก ๒ น้ำ เอาใส่ในหม้อใหญ่หน่อย ถ้าได้หม้อเคลือบเทปล่อนจะดีมากค่ะ จะได้ไม่ติดก้นหม้อ ใส่น้ำตามลงไป ๔-๕ ถ้วย(ไม่ต่างกันเท่าไหร่) และเอากระดูกหมูลงต้มด้วย ต้มไฟแรงให้น้ำเดือด ก็หมั่นคนไปซักครู่ พอข้าวเริ่มสุก ก็ลดไฟอ่อนๆ หมั่นคน เพราะข้าวจะติดก้นหม้อตอนข้นๆ แม่แกต้องคอยเดินมาที่เตาบ่อยๆ มาเฝ้าคน ไม่ให้ข้าวติดก้นหม้อ (เพราะสมัยก่อนหม้อใหญ่ๆ ไม่มีเทปล่อนค่ะ)แทบจะนั่งเฝ้าคนเลย เคียวให้ข้าวและ แตกไม่เป็นเม็ด เหนียวข้นมากๆ ก็ปิดไฟพักไว้

มาทำแบบสมัยใหม่แบบแจ๋ค่ะ ถ้ามีหม้อตุ๋น หรือ สโลว์คุ๊ก ก็เปิดไฟแรงสุด ตุ๋นจนกระทั่งข้าวสุก หมั่นคนด้วยเหมือนกัน แต่ไม่บ่อยเท่าหม้อธรรมดา แล้วตุ๋นไปจนกระทั่งข้าวเหนียวข้น และอย่าลืมหมั่นคนเหมือนกัน สูตรนี้ข้าวตุ๋นออกมาจะไม่ขาวจั๊วเหมือนสูตรทั่วๆที่เห็น เพราะว่าจะมีเศษหมูปนไปด้วยจากกระดูกหมู แต่ถ้าใช้กระดูกแบบทั้งขาไม่สับ จะไม่มีมันหมูออกมาจากโพรงกระดูก

ที่บอกว่า แม่สามีหวงวิชา เพราะแกไม่บอกให้ละเอียดว่า ใช้กระดูกทั้งท่อน ไม่สับ แต่ลูกชายเขาจำได้บ้าง ก็บอกมาค่ะ และแกยังไม่บอกว่าเอาแต่ไข่ขาว แกบอกแต่ว่าใส่ไข่ไปนิดหน่อย แต่ลูกชายจำได้เหมือนกันว่า ตอนแม่ขายโจ๊ก กินไข่แดงเยอะ และบ่อยมาก ทุกวัน เหลือจากแม่ทำโจ๊ก แม่ใช้แต่ไข่ขาวผสม ดูแกสิ เราต้องซักแกให้ละเอียดจึงจะบอกหมด

รูปนี้คือข้าวที่เคี่ยวจนเหนียวดีแล้วค่ะ

[Amelia]

ระหว่างที่เคียวข้าว ก็ทำน้ำซุปไปด้วย โดยการต้มกระดูกหมูที่เหลือ กับน้ำเปล่า รากผักชี (ก้าน) เกลือ เปิดไฟแรงจนน้ำเริ่มเดือด ให้ลดไฟอ่อนๆ ตุ๋นไปเรือ่ยๆ ไม่ปิดฝาหม้อ ช้อนฟองออกทิ้งไป
แจ๋ทำทิ้งไว้ตอนเย็นค้างคืน และมากินตอนเช้า มาดูรูปที่ทิ้งไว้ค้างคืนที่มีคราบเศษฟองกับหมูอยู่ ให้ช้อนทิ้งไป

[Amelia]

ลืมบอกวิธีลวกไข่ ใช้ไข่ไก่นะคะ ต้มน้ำให้เดือด พอน้ำเดือแล้ว ปิดเตา เอาไข่ลงแช่ทิ้งไว้ ประมาณ ๑ นาที ก็เอาขึ้นค่ะ หรือ เอาไข่ลงหม้อ เทน้ำธรรมดาลงไปให้ท่วม ตั้งไฟแรง พอน้ำเริ่มมีฟองเดือด ก็เอาไข่ออกจากน้ำ ทั้งสองวิธีจะได้ไข่ลวกที่ไข่ขาวติดเปลือกด้านในนะคะ
ตอนจะกิน ก็มาปรุงกันอีกทีค่ะ แม่แกจะทำทีละชาม แบบคนจีนสมัยเก่า แกไม่ผสมเป็นหม้อใหญ่ทีละหลายๆชาม แกบอกว่า ไม่อร่อยเท่าทำทีละชาม ใครอยากกินของอร่อยก็ต้องใจเย็นๆ ลูกค้ารอไม่ไหว ก็ไม่ต้องรอ(ไม่ง้อลูกค้า)ถ้าเป็นสมัยนี้ ไม่ทันขายแล้ว แต่แจ๋ก็ทำทีละ ๓ชามค่ะ
เอาน้ำซุปใส่ในหม้อ และตักข้าวที่เคี่ยวแล้วลงผสม ตั้งไฟแรง คนให้เข้ากัน อยากได้ข้นแค่ไหน ก็แล้วแต่ชอบ พอข้าวเริ่มเดือด ก็หรี่ไฟกลาง ปั้นหมูสับเป็นก้อนกลมๆ พอประมาณ ๑ นิ้ว หรือแล้วแต่ชอบ ใส่ลงในหม้อ คนๆๆ พอหมูสุก หมูก็จะลอยขึ้นมา ดูตามรูปไปนะคะ

[Amelia]

คนให้ข้าวผสมกับน้ำซุป

[Amelia]

ใส่หมูลงไป